120 vs 100 q/ha, rendement vin 70 % & Piedirosso Riserva : 2 ans dès le 1er novembre

Les rendements offrent une grille très simple. Campi Flegrei Bianco et Campi Flegrei Falanghina sont limités à 120 quintaux de raisins par hectare. Campi Flegrei Rosso, Piedirosso/Pèr 'e palummo rosso et Piedirosso/Pèr 'e palummo rosato sont limités à 100 q/ha. Le règlement autorise, lors d’une année exceptionnellement favorable, que la production brute dépasse le plafond jusqu’à la limite prévue, à condition que la quantité revendiquée soit ramenée au rendement autorisé par tri des raisins. Le détail à retenir pour l’examen reste surtout le couple 120 blanc/Falanghina contre 100 rouge/Piedirosso.

Les raisins destinés au Bianco doivent assurer au minimum 10 % vol naturel. Le seuil est de 10,5 % pour Falanghina, Rosso et Piedirosso rouge ou rosato, tandis que les raisins destinés au Spumante disposent d’un minimum spécifique de 9,5 %. Ces valeurs sont des titres naturels des raisins ou du moût avant les opérations éventuelles autorisées ; elles ne doivent pas être confondues avec les titres alcolométriques totaux minimaux du vin à la consommation.

En cave, le rendement maximal général du raisin en vin est de 70 %. Ce chiffre s’applique aux vins ordinaires de la DOC ; les Passiti disposent d’une règle différente étudiée dans la leçon suivante. Les opérations de vinification, élaboration, prise de mousse, vieillissement et embouteillage sont en principe réalisées dans l’aire délimitée, avec extension possible à l’ensemble du territoire des communes partiellement comprises et avec les dérogations traditionnelles prévues par le cahier. La logique est de maintenir un lien étroit entre origine des raisins et élaboration.

La mention Riserva est réservée au Campi Flegrei Piedirosso/Pèr 'e palummo rosso répondant à des conditions renforcées. Les raisins doivent assurer au moins 11 % vol naturel ; le vin doit atteindre au moins 12 % vol à la consommation et avoir subi deux années de vieillissement à compter du 1er novembre de l’année de production des raisins. Le texte ne fixe pas ici un quota de mois en bois comparable à certaines DOCG campaniennes. Il serait donc faux d’inventer une obligation de douze ou dix-huit mois en barrique.

À la consommation, les chiffres de base sont également utiles : Bianco 10,5/5/14 ; Rosso 11,5/5/18 ; Falanghina 11/4,5/15 ; Piedirosso rouge 11,5/5/18 ; Piedirosso rosato 11,5/5/16. Ces triplets expriment respectivement alcool total minimal, acidité totale minimale et extrait non réducteur minimal. Il n’est pas nécessaire de tous apprendre d’un seul bloc : commence par les deux vins variétaux, Falanghina 11/4,5/15 et Piedirosso 11,5/5/18, puis rattache les autres.

Recompose la leçon en partant de la carte ou du style, puis ajoute cépage, rendement, vinification et règles d’étiquette.

Dans un cas professionnel, distingue toujours ce qui est juridiquement obligatoire de ce qui relève d’une tradition locale ou d’un profil sensoriel fréquent.