Fiano ≥85 %, 100 q/ha, 2 500 ceps/ha & 11 % naturel : le socle commun des quatre typologies

Le socle ampélographique est commun aux quatre typologies actuelles. Les vins doivent provenir d’au moins 85 % de Fiano. Jusqu’à 15 % peuvent être constitués, seuls ou conjointement, de Greco, Coda di Volpe bianca et Trebbiano Toscano présents dans l’exploitation. Le cahier n’impose donc pas 100 % Fiano, même si certains producteurs choisissent naturellement une cuvée monovariétale.

Cette règle 85/15 s’applique au vin tranquille, à la Riserva et aux nouvelles versions Spumante et Spumante Riserva. Pour l’examen, il faut éviter de transférer les règles du Greco di Tufo ou d’autres DOCG campaniennes : même région ne signifie jamais même base variétale.

Le rendement maximal au vignoble est de 10 tonnes de raisins par hectare, soit 100 q/ha. Le document unique européen 2025 maintient ce plafond pour Fiano di Avellino, Riserva, Spumante et Spumante Riserva. En année exceptionnellement favorable, la production doit être ramenée au plafond réglementaire dans les conditions prévues par le cahier.

Le rendement est un maximum juridique, pas une promesse de qualité. Un producteur peut récolter moins. Il ne faut pas non plus confondre 100 q/ha avec le rendement raisin-vin de 70 %, qui mesure la quantité de vin obtenue après transformation.

Pour les nouvelles plantations et replantations, le cahier consolidé fixe une densité minimale de 2 500 ceps par hectare et demande une forme de conduite verticale. Les pratiques de forçage sont interdites. L’irrigation de secours est autorisée, ce qui permet d’intervenir lorsque les conditions climatiques menacent la survie ou l’équilibre de la vigne.

Le disciplinare ne cherche donc pas à imposer une seule recette viticole, mais à maintenir un cadre cohérent avec les coteaux de l’Irpinia. Exposition, maîtrise du rendement et bon état sanitaire sont plus importants que l’idée d’un système de taille miraculeux.

Le cahier consolidé fixe à 11,00 % vol le titre alcoométrique volumique naturel minimal assuré par les raisins destinés à la DOCG. Ce seuil ne doit pas être confondu avec l’alcool total minimal du vin à la consommation : 11,50 % pour le Fiano di Avellino tranquille et 12,00 % pour la Riserva.

Cette distinction entre maturité naturelle des raisins et caractéristique finale du vin revient souvent dans les examens Ampeloria. Un chiffre de 11 % n’est donc pas le code final du vin de base : il décrit le potentiel naturel minimal avant les opérations œnologiques autorisées.

La transformation ne peut dépasser 70 % de vin fini prêt à la consommation par rapport au poids des raisins. Au-delà de ce seuil, toute la production concernée perd le droit à la DOCG selon le texte consolidé. Les opérations de vinification et d’élaboration doivent être effectuées dans le territoire administratif de la province d’Avellino.

La réforme européenne 2025 a ajouté les vins mousseux sans supprimer cette logique territoriale. Pour les effervescents, il faut en plus appliquer les règles de seconde fermentation en bouteille et d’élevage sur lies décrites dans la typologie correspondante.

Socle commun : Fiano ≥85 %, Greco/Coda di Volpe/Trebbiano Toscano ≤15 %, rendement 100 q/ha, nouvelles plantations à au moins 2 500 ceps/ha, maturité naturelle minimale 11 % vol et rendement raisin-vin maximal 70 %.

Méthode : séparer toujours les chiffres du vignoble, ceux de la maturité naturelle et ceux du vin fini. Trois niveaux différents évitent la plupart des erreurs.