Taurasi : 3 ans dont 1 en bois — Riserva 4 ans dont 18 mois, à compter du 1er décembre

Le temps est une partie essentielle de l’identité juridique du Taurasi. Le vin de base doit vieillir au moins trois ans, dont au moins un an en botti di legno, c’est-à-dire en récipients de bois. La Riserva doit vieillir au moins quatre ans, dont au moins dix-huit mois en bois. Le cahier n’impose pas une taille précise de barrique ou de botte : il impose une durée minimale au contact du bois.

Le point de départ est tout aussi important : le vieillissement se calcule à compter du 1er décembre de l’année de production des raisins. Une fiche qui indique le 1er janvier applique donc un raccourci erroné pour le cahier officiel actuellement référencé.

Les opérations de vinification, y compris le vieillissement obligatoire, doivent être réalisées dans le territoire de la province d’Avellino. Cette règle rattache la transformation au bassin irpinien et évite que le nom Taurasi ne devienne seulement une origine de raisin détachée de son territoire de production.

Les pratiques admises doivent être locales, loyales et constantes, et la conservation doit respecter les méthodes capables de préserver les caractéristiques propres du vin. L’enrichissement, lorsqu’il est réalisé, est limité aux moyens prévus par le cahier, notamment les moûts concentrés de la zone ou le moût concentré rectifié.

Pour le Taurasi, la formule à mémoriser est 3/1 : trois ans minimum, dont un en bois. Pour la Riserva, la formule devient 4/18 : quatre ans minimum, dont dix-huit mois en bois. Le reste du temps peut être effectué dans d’autres contenants et en bouteille selon les choix du producteur, tant que les minima sont respectés.

Le bois obligatoire ne signifie pas que tous les Taurasi doivent goûter la vanille ou le toast. Type de contenant, âge du bois, volume, chauffe et durée réelle varient. Le cahier encadre le temps ; il ne prescrit pas un profil aromatique de barrique.

Le rendement maximal des raisins en vin ne doit pas dépasser 70 % au premier soutirage. Après le vieillissement obligatoire, il ne doit pas dépasser 65 %. Ce double seuil rappelle qu’un vin élevé plusieurs années subit des pertes : lies, soutirages, évaporation et sélection peuvent réduire le volume final.

Pour l’examen, il faut donc éviter de retenir seulement « 70 % ». La valeur 70 % correspond au premier soutirage ; la valeur 65 % est le maximum après la période de vieillissement obligatoire.

Le cahier autorise, à des fins d’amélioration, l’ajout de Taurasi plus jeune à un Taurasi plus vieux, ou l’inverse, dans une limite maximale de 15 %, sous réserve de la réglementation applicable. Dans ce cas, l’étiquette doit indiquer le millésime du vin qui participe en proportion prépondérante.

Cette règle est contre-intuitive pour un vin où le millésime est obligatoire. Elle montre que millésimé ne veut pas nécessairement dire « 100 % d’une seule année » lorsque le cahier prévoit explicitement une tolérance d’assemblage.

Taurasi : 3 ans minimum dont 1 en bois. Riserva : 4 ans dont au moins 18 mois en bois. Départ du calcul : 1er décembre de l’année de récolte.

Vinification et vieillissement obligatoire en province d’Avellino. Rendement vin : maximum 70 % au premier soutirage puis 65 % après le vieillissement obligatoire.