Taurasi DOCG : Aglianico ≥85 %, 100 q/ha & maturité 11,5 % — Riserva à 12 %

Le cahier actuel prévoit deux typologies seulement : Taurasi et Taurasi Riserva. Dans les deux cas, l’Aglianico doit représenter au moins 85 % de l’assemblage. Jusqu’à 15 % d’autres cépages rouges non aromatiques aptes à la culture dans la province d’Avellino peuvent compléter. Il n’existe donc pas d’obligation de produire un Taurasi 100 % Aglianico, même si un producteur peut évidemment choisir cette voie.

Cette règle 85/15 est un excellent piège d’examen : elle ne doit pas être confondue avec l’histoire ancienne du vin ni avec des cahiers d’autres régions où le cépage principal peut être imposé à 90, 95 ou 100 %.

La production maximale est de 10 tonnes de raisins par hectare en culture spécialisée, soit 100 q/ha. Même lors d’une année exceptionnellement favorable, la production doit être ramenée à ce plafond par une sélection appropriée des raisins, à condition que la production globale ne dépasse pas de plus de 20 % le maximum autorisé.

Ce plafond ne signifie pas qu’un domaine doive atteindre 100 q/ha. Un producteur peut travailler plus bas pour des raisons de style, d’âge des vignes ou de millésime. Le chiffre réglementaire est un maximum juridique, pas un objectif agronomique.

Les raisins destinés au Taurasi doivent assurer au vin un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 11,5 %. Pour la Riserva, le seuil monte à 12 %. Cette différence montre que la Riserva commence dès la vigne : elle exige une matière première ayant atteint un niveau de maturité supérieur avant même que l’élevage plus long ne soit pris en compte.

Il faut distinguer ce titre naturel du degré final à la mise en marché. Le premier concerne le potentiel des raisins et du vin avant les opérations autorisées ; le second sera vérifié dans la leçon consacrée aux caractéristiques à la consommation.

Le disciplinare interdit toute pratique de forçage mais autorise l’irrigation de secours. Cette possibilité a été explicitement intégrée dans la modification de 2020 afin de répondre aux épisodes de stress hydrique et thermique. L’objectif n’est pas de transformer Taurasi en vignoble irrigué intensivement, mais de permettre une intervention de sauvegarde lorsque la physiologie de la vigne l’exige.

Les formes de conduite et les systèmes de taille doivent rester adaptés à la zone et ne pas altérer les caractéristiques du raisin. Le texte ne fixe pas ici une seule conduite obligatoire.

Pour Taurasi, Riserva ne signifie pas seulement « plus longtemps en cave ». Elle modifie déjà le seuil naturel : 12 % au lieu de 11,5 %. Ensuite, elle imposera un vieillissement de quatre ans au lieu de trois, avec davantage de temps en bois.

Ce schéma doit être appris comme un ensemble : même aire, même base Aglianico ≥85 %, même plafond de 100 q/ha, mais maturité naturelle et élevage renforcés pour la Riserva.

Base ampélographique : Aglianico ≥85 %, autres rouges non aromatiques adaptés à Avellino ≤15 %. Rendement maximal : 100 q/ha.

Maturité naturelle minimale : 11,5 % pour Taurasi, 12 % pour Taurasi Riserva. L’irrigation de secours est autorisée ; le forçage est interdit.