Lacrima : ≥85 %, 130→100 q/ha — Base, Superiore & Passito à 21 % de sucre

Les trois typologies — base, Superiore et Passito — doivent contenir au moins 85 % de Lacrima. Jusqu’à 15 % d’autres cépages rouges non aromatiques aptes à la culture dans les Marches peuvent compléter. Les nouvelles plantations doivent compter au moins 2 200 ceps/ha et la forme en tendone est exclue.

Le cahier consolidé actuellement publié par le MASAF date du décret du 6 août 2021. Il constitue la référence moderne à utiliser, car certaines fiches plus anciennes ne reflètent pas les ajustements intervenus sur les rendements et les dates de mise en consommation.

Lacrima de base et Lacrima Passito sont limitées à 13 tonnes par hectare, soit 130 q/ha, avec un titre alcoolométrique naturel minimum de 10 % vol. La version Superiore descend à 10 tonnes par hectare, soit 100 q/ha, et demande au moins 11 % vol naturel.

Cette différence 130→100 constitue la vraie marche qualitative du Superiore : moins de rendement et davantage de maturité. Le mot Superiore ne signifie toutefois pas automatiquement élevage en bois.

La version de base et le Superiore sont limités à 70 % de rendement raisin-vin. Le Passito descend à 45 %, reflet direct de la perte d’eau pendant l’appassimento. Si le rendement dépasse 70 mais pas 75 % pour les deux vins secs, l’excédent perd la DOC ; pour le Passito, la zone de tolérance se situe entre 45 et 50 %.

Le Passito fait également exception à l’enrichissement : le cahier autorise l’enrichissement des autres typologies dans les conditions prévues, mais exclut le Passito.

Les raisins du Passito peuvent sécher jusqu’au 30 mars de l’année suivant la vendange. La vinification ne peut commencer avant le 1er novembre de l’année de récolte. À la fin de l’appassimento, le raisin doit atteindre au moins 21 % de teneur en sucre.

Le vin final atteint au moins 15 % vol total, dont au moins 13 % vol effectif, avec acidité minimale de 4 g/l et extrait non réducteur de 25 g/l. Il peut montrer fruit rouge confit, rose séchée, épices et texture veloutée.

Les dates de mise en consommation sont très différentes. La version de base peut sortir dès le 15 décembre de l’année de récolte. Le Superiore ne peut être commercialisé qu’après le 1er septembre de l’année suivante. Le Passito attend le 1er décembre N+1.

Pour une vendange 2026 : base à partir du 15 décembre 2026 ; Superiore après le 1er septembre 2027 ; Passito à partir du 1er décembre 2027. Ce calendrier est plus utile à mémoriser qu’une vague idée de « vieillissement ».

Lacrima ≥85 %. Base/Passito : 130 q/ha et 10 % naturel ; Superiore : 100 q/ha et 11 % naturel. Vin : 70 % sauf Passito 45 %.

Sorties : base 15 décembre N ; Superiore après 1er septembre N+1 ; Passito 1er décembre N+1.