Trois fermentations : tradition de Serrapetrona, seconde fermentation avec l’appassito & prise de mousse finale

Vernaccia di Serrapetrona est souvent présentée comme un spumante rouge à trois fermentations. Cette formule est légitime : le lien historique et causal du disciplinare décrit précisément une tradition en trois étapes. Mais il faut être rigoureux. L’article technique obligatoire impose surtout la règle 60/40, l’appassimento, le seuil de 13 %, l’assemblage possible et la spumantisation par fermentation naturelle. La description des « trois fermentations » explique la méthode traditionnelle et le lien au territoire ; elle ne doit pas être transformée en une liste d’obligations numériques supplémentaires absentes de l’article 5.

Cette nuance est importante pour Ampeloria : le cours peut raconter la tradition tout en distinguant clairement la norme juridique.

Le récit traditionnel commence avec les raisins frais vinifiés après la récolte. Ils sont foulés et macèrent avec les peaux afin d’extraire couleur et composés phénoliques. Après séparation du marc, le moût poursuit sa fermentation alcoolique pour créer le premier vin de base.

Cette première phase donne le socle rouge, fruité et acide du futur spumante. Les éventuels cépages complémentaires, dans la limite des 15 % autorisés, doivent faire partie de la fraction vinifiée fraîche selon l’article 5.

Une partie de Vernaccia Nera est mise à sécher. Le récit historique mentionne un appassimento naturel pouvant se prolonger jusqu’à janvier. Après pressurage et éraflage, le moût plus riche peut être ajouté au vin de base. Cette arrivée de sucres fermentescibles déclenche traditionnellement une seconde fermentation alcoolique, plus lente.

Le disciplinare autorise aussi que le moût appassito fermente avant assemblage. Le résultat œnologique peut donc varier dans le détail, mais la concentration par séchage reste le cœur du style.

Le texte historique décrit ensuite une troisième fermentation en autoclave, avec ajout de sucres et levures, qui retient le dioxyde de carbone et crée la prise de mousse selon une logique Charmat. Il évoque environ cinq atmosphères de pression et une durée supplémentaire de l’ordre de deux mois.

Il faut cependant retenir la formulation juridique stricte : l’article 5 exige une spumantisation par fermentation naturelle. La description en autoclave représente la méthode traditionnelle explicitée dans le lien au territoire, mais il est plus prudent de ne pas présenter chaque détail narratif comme une obligation réglementaire autonome.

La tradition d’autoclave permet d’arrêter ou de conduire la fermentation de manière à conserver plus ou moins de sucre résiduel. Le cahier protège deux typologies : secco et dolce. Dans les deux cas, le vin garde sa couleur rubis à grenat, sa mousse rouge, son fruit mûr et une finale légèrement amère.

Le secco fonctionne davantage comme un rouge effervescent gastronomique ; le dolce conserve suffisamment de sucre pour accompagner desserts, chocolat ou pâtisserie. Le niveau de douceur ne change pas la base ampélographique ni la règle d’appassimento.

Tradition : fermentation du vin de base → apport/fermentation de la fraction appassita → prise de mousse finale. La description historique évoque l’autoclave.

Norme stricte : règle 60/40, appassimento à 13 %, fermentation naturelle pour la spumantisation et sortie après le 30 juin N+1.