La règle des 60/40 : ≤60 % vinifié frais, ≥40 % Vernaccia Nera appassita à 13 % naturel & rendement vin 58 %

La règle la plus importante de Vernaccia di Serrapetrona concerne la séparation de la récolte. Au maximum 60 % des raisins peuvent être vinifiés au moment de la vendange ; cette fraction inclut obligatoirement la totalité des éventuels cépages complémentaires. Le reste, au minimum 40 % de la récolte, doit être constitué exclusivement de Vernaccia Nera provenant de l’aire délimitée et subir un appassimento.

Cette proportion 60/40 est le code réglementaire le plus utile du module. Elle explique pourquoi la DOCG ne peut pas être reproduite comme un simple spumante rouge de Vernaccia Nera : une part importante du raisin doit obligatoirement être concentrée avant d’être réintégrée au processus.

Les raisins destinés au séchage sont placés dans des locaux adaptés ; la ventilation artificielle est autorisée. L’appassimento doit se poursuivre jusqu’à ce que le moût obtenu atteigne au moins 13 % vol de titre alcoolométrique naturel. Le but est de concentrer sucres, matière et composés aromatiques.

Le cahier ne fixe pas ici une date unique de fin comme dans certains autres passiti. La condition centrale est le résultat de la concentration et le respect de la méthode locale. Le lien historique décrit traditionnellement un séchage qui peut se prolonger jusque vers janvier.

Le moût issu des raisins légèrement appassiti peut être ajouté au produit provenant des raisins frais, ou bien fermenter séparément avant assemblage. Cette souplesse explique plusieurs variantes techniques entre producteurs tout en conservant la même architecture juridique.

Ce qui ne change pas est l’obligation d’une fraction séchée de Vernaccia Nera et l’étape ultérieure de prise de mousse par fermentation naturelle. Le disciplinare encadre donc les principes essentiels tout en laissant une marge de travail œnologique.

En tenant compte de l’appassimento et des opérations de vinification, le rendement total raisin-vin de la base spumante ne peut pas dépasser 58 %. Entre 58 et 63 %, la fraction excédentaire perd la DOCG ; au-delà de 63 %, toute la production concernée perd la dénomination.

Ce rendement est nettement plus bas que les 70 % fréquemment rencontrés dans les vins tranquilles. La raison est logique : l’appassimento élimine de l’eau et concentre la matière, réduisant mécaniquement le volume final de vin.

Après assemblage et spumantisation par fermentation naturelle, Vernaccia di Serrapetrona ne peut être mise en consommation avant le 30 juin de l’année suivant la récolte. Une vendange 2026 ne peut donc pas sortir avant le 30 juin 2027.

Cette date permet de distinguer la DOCG d’un simple rouge pétillant produit et commercialisé immédiatement. Elle laisse le temps aux différentes fermentations, à la prise de mousse et à l’intégration du vin.

Code 60/40 : maximum 60 % vinifié frais ; minimum 40 % de Vernaccia Nera appassita. Moût appassito : ≥13 % naturel.

Rendement total base spumante : 58 %. Mise en consommation : après le 30 juin N+1.