Spumante & Passito : Charmat ou Classico, Brut Nature à Dry — appassimento 23 %, 45 % de vin & sortie 1er décembre N+1

Verdicchio di Matelica DOC ne se limite pas au blanc tranquille. Le Spumante et le Passito montrent deux directions presque opposées : fraîcheur et mousse d’un côté, concentration et douceur de l’autre. Pourtant, les deux restent fondés sur la même base ampelographique de Verdicchio à au moins 85 %.

Le Spumante peut être élaboré aussi bien en autoclave, selon la méthode Charmat/Martinotti, qu’avec refermentation en bouteille selon la méthode classique. Ces opérations doivent être effectuées dans des établissements situés dans les provinces d’Ancona et Macerata. Le cahier ne transforme donc pas tout Spumante de Matelica en Metodo Classico.

La modification standard publiée au niveau européen le 3 octobre 2025 a élargi l’échelle des teneurs en sucre admises pour le Spumante. Le style peut désormais aller de Brut Nature à Dry. C’est la principale évolution organoleptique récente de la DOC.

À la consommation, le Spumante doit atteindre au moins 11,50 % vol total, 4,5 g/l d’acidité et 15 g/l d’extrait non réducteur. Le disciplinare recherche une mousse fine et persistante, un nez délicat et complexe, puis une bouche sapide, fraîche, fine et harmonieuse.

Les raisins destinés au Passito peuvent être soumis à appassimento jusqu’au 30 mars de l’année suivant la vendange. La vinification ne peut pas commencer avant le 15 octobre de l’année de récolte. À la fin du séchage, le raisin doit atteindre au moins 23 % de teneur en sucre et une richesse suffisante pour assurer un titre alcoolométrique naturel minimum de 15 % vol.

Les raisins appassiti doivent être pressés au plus tard le 30 juin de l’année suivante. Cette chronologie encadre très précisément le style et évite de réduire le Passito à une simple notion de vin doux.

Le rendement raisin frais-vin du Passito est limité à 45 %, contre 70 % pour le tranquille et le Spumante. Entre 45 et 50 %, seule la fraction excédentaire perd la DOC ; au-delà de 50 %, toute la partie concernée perd la dénomination. Cette forte réduction reflète la perte d’eau liée à l’appassimento.

À la consommation, le Passito doit atteindre 15 % vol total dont au moins 12 % effectif, avec acidité minimale de 4 g/l et extrait non réducteur de 19 g/l. La couleur va du jaune paille à l’ambre ; la bouche peut aller d’amabile à dolce, avec texture veloutée et finale amère typique.

Le Passito ne peut être mis en consommation avant le 1er décembre de l’année suivant celle de la récolte. Une vendange 2026 ne peut donc pas être commercialisée sous cette typologie avant le 1er décembre 2027. Cette règle rejoint une logique que l’on retrouve souvent dans les passiti italiens : la concentration du raisin est suivie d’un temps minimal avant la mise sur le marché.

Pour l’examen, la comparaison est simple : Spumante = mousse, base à 9 % naturel, méthodes Charmat ou Classico, Brut Nature à Dry ; Passito = appassimento, 23 % de sucre dans les raisins, 15 % naturel, 45 % de rendement vin et sortie 1er décembre N+1.

Spumante : Charmat ou Metodo Classico, base 9 % naturel, final 11,5 %, style Brut Nature à Dry. Passito : appassimento jusqu’au 30 mars, ≥23 % sucre, 15 % naturel, 45 % de rendement vin.

Passito final : 15 % total dont 12 % effectif ; sortie 1er décembre N+1.