Passito Riserva : 24 % total, acidité 6,5, extrait 44 & règle spéciale muffa nobile à 400 g/l

Romagna Albana Passito Riserva constitue la catégorie la plus concentrée de la DOCG. Comme le Passito, elle repose sur des raisins passerillés, un rendement vin maximal de 50 % et une concentration générale d’au moins 284 g/l à la fin de l’appassimento. Le vin fini doit atteindre au moins 24 % vol de titre alcoolométrique total, 6,5 g/l d’acidité et 44 g/l d’extrait non réducteur. Ces chiffres sont nettement supérieurs au Passito simple à 17/5/27 et traduisent un niveau de concentration exceptionnel.

Le cahier contient une disposition spécifique pour les producteurs pratiquant l’appassimento sur pied avec attaque de « muffa nobile », la pourriture noble. Dans ce cas, le Passito Riserva peut être produit et commercialisé avec un titre alcoolométrique effectif minimum de seulement 4 % vol, à condition que le moût au moment du pressurage atteigne au moins 400 g/l de sucre. Cette règle permet de conserver énormément de sucre résiduel lorsque Botrytis a concentré fortement le raisin. Le seuil de 400 g/l ne s’applique donc pas indistinctement à tout Passito : il appartient à cette disposition spéciale.

Le titre alcoolométrique total additionne l’alcool effectivement présent et l’alcool potentiel représenté par les sucres restant à fermenter. Un Passito Riserva à 24 % total n’est donc pas un vin à 24 % d’alcool acquis. La clause de pourriture noble peut même autoriser seulement 4 % effectif lorsque le moût atteint 400 g/l. Cette distinction est essentielle pour ne pas imaginer un vin fortifié ou spiritueux. Romagna Albana Passito Riserva reste un vin naturellement doux obtenu par concentration des raisins.

La description réglementaire du Passito Riserva mentionne un nez intense avec des notes fruitées et de muffa nobile. Botrytis peut apporter miel, safran, cire, abricot confit, agrumes, épices et une complexité particulière. Pourtant, il faut rester rigoureux : la règle juridique la plus explicite concerne la possibilité offerte aux raisins botrytisés sur pied d’utiliser le minimum effectif de 4 % sous condition de 400 g/l. Le cours ne transforme donc pas cette clause en affirmation simpliste disant que chaque grappe de chaque Riserva doit obligatoirement être botrytisée.

Passito Riserva ne peut pas être commercialisé avant le 1er décembre de l’année suivant la vendange, contre le 1er septembre pour Passito. Les trois mois supplémentaires ne constituent cependant qu’une petite partie de la différence. La Riserva exige surtout un vin à 24 % total, 6,5 g/l d’acidité et 44 g/l d’extrait, ce qui la place très au-dessus du Passito simple en concentration analytique. Le bois reste autorisé, mais aucune durée obligatoire en fût n’est fixée par ce cahier.

Passito Riserva = 24 % total, acidité 6,5, extrait 44, sortie 1er décembre N+1. Règle spéciale : appassimento sur pied avec muffa nobile + moût ≥400 g/l → minimum effectif autorisé 4 %.

Ne confonds jamais titre total et alcool acquis : la richesse en sucre représente une grande part du titre total.