Albana Passito : appassimento jusqu’au 30 mars, ≥284 g/l, 50 % de vin, 17 % total & ≥70 g/l de sucre

Romagna Albana Passito est obtenu à partir de raisins soumis à appassimento. La période de séchage peut se prolonger jusqu’au 30 mars de l’année suivant la récolte. Le disciplinare autorise l’utilisation d’air ventilé et déshumidifié pour favoriser la déshydratation, à condition que le procédé reste dans le cadre prévu. À la fin de l’appassimento, la concentration en sucre doit atteindre au moins 284 g/l. Cette règle mesure directement la concentration obtenue et distingue le passito d’un simple vin dolce élaboré sans séchage prolongé.

Le rendement maximal du raisin en vin fini tombe à 50 %, contre 70 % pour secco, amabile et dolce. Le séchage retire de l’eau et concentre sucre, acidité et matière ; une quantité importante de masse disparaît donc avant ou pendant la vinification. Jusqu’à 55 %, seule la fraction excédentaire perd la DOCG ; au-delà, le droit à la dénomination tombe pour le produit concerné. Le rendement faible est une conséquence structurante de l’appassimento et non un simple outil marketing.

Le vin fini doit atteindre au moins 17 % vol de titre alcoolométrique total, avec au moins 70 g/l de sucres réducteurs. L’acidité totale minimale est de 5 g/l et l’extrait non réducteur de 27 g/l. Le disciplinare fixe également une acidité volatile corrigée maximale de 1,50 g/l et un plafond de dioxyde de soufre de 400 mg/l. Ces valeurs montrent un vin réellement doux et concentré, mais soutenu par une acidité plus élevée que celle des versions non passerillées.

L’appassimento transforme l’expression d’Albana. L’abricot frais devient abricot sec ou confit ; peuvent apparaître miel, cire, figue, agrumes confits, amande, épices et fleurs séchées. La robe devient jaune doré avec tendance ambrée. L’acidité et la petite structure tannique du cépage sont essentielles pour éviter un profil simplement sirupeux. Un passage en bois est autorisé et peut ajouter vanille, noix ou épices, mais n’est pas obligatoire.

Le Passito ne peut pas être mis en consommation avant le 1er septembre de l’année suivant la vendange. Une récolte 2026 ne peut donc être vendue sous cette typologie avant le 1er septembre 2027. Le Passito Riserva possède un calendrier différent, jusqu’au 1er décembre N+1, mais surtout des caractéristiques analytiques beaucoup plus extrêmes. Il ne faut donc pas résumer la différence Riserva à trois mois supplémentaires : concentration, acidité et extrait changent profondément.

Passito = appassimento jusqu’au 30 mars, ≥284 g/l, rendement vin 50 %, sortie 1er septembre N+1, final 17 % total, sucre ≥70 g/l, acidité 5, extrait 27.

Ventilation et déshumidification sont autorisées ; bois possible mais non obligatoire.