Moscato passito 2025 : 85–100 % Moscato, 21 jours, 35 % de rendement & sortie le 1er avril

La modification 2025 a profondément changé Valcalepio Moscato passito. Il était historiquement construit à 100 % avec Moscato di Scanzo et/ou Moscato. Désormais, ces raisins doivent représenter 85 à 100 % de la composition. Jusqu’à 15 % de cépages à baie noire aptes à la culture en Lombardie peuvent compléter le vin. Le but explicitement exposé lors de la modification est de donner davantage de liberté aux producteurs et de créer une distinction plus nette avec Moscato di Scanzo DOCG, qui reste lui à 100 % Moscato di Scanzo dans la minuscule aire de Scanzorosciate.

Le rendement maximal actuel est de 7 t/ha, soit 70 q/ha, et les raisins doivent assurer au moins 11,5 % vol naturel avant appassimento. Le passito peut provenir de coteaux de la DOC jusqu’à 600 mètres pour les raisins rouges, sous réserve des autres règles d’exposition. La concentration ne sert donc pas à corriger un fruit vert : la maturité initiale doit déjà être suffisante avant la phase de séchage.

L’appassimento peut se dérouler sur la plante ou après la récolte selon des systèmes traditionnels dans des locaux adaptés. Sa durée ne peut être inférieure à vingt-et-un jours et doit se poursuivre, même au-delà de ce minimum si nécessaire, jusqu’à assurer au vin un titre alcoolométrique volumique total minimum de 17 % vol. Le texte ne fixe donc pas un unique niveau de sucre du raisin comme le nouveau disciplinare de Scanzo ; il combine une durée minimale et un résultat potentiel final.

Le rendement maximal raisin-vin est désormais fixé à 35 %. Entre 35 et 40 %, l’excédent perd la DOC ; au-delà de 40 %, toute la partie concernée perd le droit à la dénomination. Avec 70 q/ha de raisins, 35 % représente un maximum théorique d’environ 24,5 hl/ha. Ce chiffre est extrêmement bas par rapport aux 70 % des autres Valcalepio et traduit directement la perte d’eau liée à l’appassimento.

Le vin ne peut être mis au marché avant le 1er avril de la deuxième année suivant celle de la vendange. À la consommation, il doit atteindre au moins 17 % vol total, 30 g/l de sucres résiduels, 5,5 g/l d’acidité et 22 g/l d’extrait. Le style est rouge rubis pouvant évoluer vers cerasuolo et grenat, aromatique, intense, doux et harmonieux. Il est généralement servi autour de 14–15 °C avec pâtisserie sèche, chocolat, fruits rouges ou fromages persillés.

Passito 2025 = Moscato 85–100 + rouges ≤15 ; 70 q/ha ; 11,5 % naturel ; appassimento ≥21 jours ; rendement vin 35 % ; sortie 1er avril N+2 ; 17 % total et sucre ≥30 g/l.

Le piège principal est de ne plus enseigner l’ancienne règle 100 % Moscato pour Valcalepio : elle appartient désormais à l’histoire du cahier des charges, tandis que Scanzo DOCG reste 100 % Moscato di Scanzo.