Bianco : Pinot Bianco/Chardonnay 55–80 %, Pinot Grigio 20–45 %, 100 q/ha

Valcalepio Bianco repose sur un assemblage très encadré : Pinot Bianco et/ou Chardonnay doivent représenter ensemble 55 à 80 %, tandis que Pinot Grigio doit fournir 20 à 45 %. Il ne s’agit donc pas d’un Chardonnay varietal, ni d’un Pinot Grigio pur. L’identité réglementaire vient précisément du mélange de ces cépages. Un domaine peut choisir 80 % Chardonnay et 20 % Pinot Grigio, ou répartir la première fraction entre Chardonnay et Pinot Bianco, tant que chaque limite est respectée. Cette architecture explique un style généralement sec, fruité et relativement souple, destiné autant à l’apéritif qu’à la table.

Le rendement maximal du Bianco est de 10 tonnes par hectare, soit 100 q/ha. Les raisins doivent assurer au vin au moins 11 % vol naturel. Ce seuil est identique à celui du Rosso de base, mais la limite d’altitude autorisée monte jusqu’à 700 mètres pour Chardonnay, Pinot Bianco et Pinot Grigio. Les sites plus frais peuvent donc être utilisés pour conserver l’acidité et éviter une maturité excessive. Dans une région où les étés peuvent devenir chauds, cette amplitude altitudinale constitue un outil important.

Le rendement maximal raisin-vin est de 70 %. Si la transformation dépasse 70 % sans dépasser 75 %, l’excédent perd la DOC ; au-delà de 75 %, toute la partie concernée perd le droit à Valcalepio. Avec 100 q/ha de raisins, le volume maximal revendicable correspond donc à environ 70 hl/ha. Ce chiffre ne doit pas être interprété comme la quantité produite par tous les domaines : beaucoup de producteurs de qualité travaillent avec des rendements inférieurs.

À la consommation, Valcalepio Bianco doit atteindre au moins 11,5 % vol total, 4,5 g/l d’acidité et 18 g/l d’extrait non réducteur. Le disciplinare le décrit jaune paille plus ou moins intense, au nez délicat et caractéristique, avec une bouche sèche, harmonieuse et caractéristique. Chardonnay peut apporter volume et fruits mûrs ; Pinot Bianco finesse ; Pinot Grigio davantage de corps et de fruit. L’assemblage vise un équilibre simple et gastronomique plutôt qu’une aromatique démonstrative.

Le nouveau disciplinare ne crée pas de Bianco Superiore ou Riserva. Les qualificatifs supplémentaires comme extra, fine, scelto, superiore ou selezionato sont interdits lorsqu’ils ne sont pas prévus. Un domaine peut produire un blanc de vieille vigne, fermenté ou élevé longuement, mais l’étiquette reste Valcalepio Bianco, éventuellement accompagnée de marques ou mentions autorisées. Le niveau d’ambition réel doit donc être évalué par le producteur et la bouteille, pas par une hiérarchie officielle.

Bianco = PB/Chardonnay 55–80 + PG 20–45 ; 100 q/ha ; 11 % naturel ; 70 % de rendement vin ; 11,5 % final ; acidité 4,5 ; extrait 18.

Le blanc constitue le versant frais et direct de Valcalepio. Il est particulièrement utile pour comprendre comment une DOC bergamasque associe plusieurs familles de cépages dans un seul cahier des charges.