Appassimento : minimum 21 jours, 280 g/l de sucres & rendement vin de 30 %

Après la récolte, les raisins doivent obligatoirement subir un appassimento. Le disciplinare 2025 exige au moins vingt-et-un jours de séchage et, surtout, impose que les raisins atteignent une teneur en sucres d’au moins 280 g/l avant vinification. Les deux conditions sont cumulatives : vingt-et-un jours ne suffisent pas si le niveau de sucre n’est pas atteint. Le séchage peut se dérouler dans des locaux adaptés, y compris thermo-hydroconditionnés, avec ventilation forcée. L’objectif est de concentrer les baies progressivement tout en évitant le développement de moisissures indésirables.

Le Consorzio décrit la pratique concrète : après vendange manuelle et sélection sur le terrain, les grappes sont contrôlées à nouveau puis disposées sur claies ou en petites caissettes dans des séchoirs naturels ou climatisés. Les producteurs surveillent chaque jour l’état sanitaire, l’humidité et le rapport entre sucre et acidité. Des baies défectueuses doivent être retirées rapidement. Cette surveillance est essentielle parce qu’un raisin très aromatique et sucré devient également un substrat idéal pour les microorganismes si l’air circule mal.

Le seuil de 280 g/l de sucres montre le niveau de concentration recherché. Il ne s’agit pas du sucre résiduel du vin fini, mais de la richesse du raisin après appassimento. Une partie importante de ces sucres sera fermentée pour produire de l’alcool ; une autre restera dans le vin et expliquera son style doux. Pour l’étudiant, il faut donc distinguer trois nombres différents : 12 % potentiel naturel du raisin à la récolte, 280 g/l de sucres après séchage, puis 50 à 100 g/l de sucres résiduels dans le vin fini.

La perte d’eau est telle que la DOCG limite le rendement maximal du raisin en vin à 30 %. Avec 7 tonnes de raisins par hectare, cela correspond à un maximum réglementaire de 21 hl/ha, chiffre repris dans le document unique européen consolidé. Ce rendement est extrêmement bas par comparaison avec les 60 à 75 % rencontrés dans beaucoup de vins tranquilles ou effervescents. Il explique en partie la rareté et le coût du produit : beaucoup de matière première est nécessaire pour une petite quantité de vin.

Sforzato et Moscato di Scanzo utilisent tous deux un appassimento post-vendange, mais poursuivent des résultats très différents. Sforzato cherche un grand rouge sec de Nebbiolo et interdit l’enrichissement. Scanzo utilise un Moscato rouge aromatique 100 %, sèche au moins vingt-et-un jours jusqu’à 280 g/l et conserve ensuite 50 à 100 g/l de sucres résiduels. L’un transforme la concentration en puissance sèche ; l’autre construit un équilibre doux, aromatique et alcoolisé.

Code appassimento : 21 jours minimum → 280 g/l minimum → rendement vin 30 % → 21 hl/ha maximum. Ce sont quatre nombres fondamentaux de la DOCG.

Retenir aussi que l’appassimento peut être contrôlé technologiquement : ventilation et thermo-hydroconditionnement sont autorisés, mais la concentration doit provenir de la dessiccation du raisin.