Appassimento, caissettes, graticci & botrytis noble : concentrer sans perdre l’équilibre

Ramandolo autorise explicitement l’appassimento des raisins sur la plante ou dans des locaux adaptés, y compris avec contrôle thermique ou ventilation forcée. Dans la pratique historique, les raisins peuvent être récoltés en caissettes et placés dans des centres ou sur des claies, appelées graticci, afin de perdre une partie de leur eau. Le climat très humide limite parfois la concentration sur pied et rend la dessiccation en locaux plus sûre. L’objectif n’est pas de « sécher » les raisins jusqu’à devenir des raisins secs complets, mais de concentrer sucres, acides, arômes et polyphénols tout en préservant la santé du fruit.

Lorsque l’eau s’évapore de la baie, la masse diminue tandis que sucres, acides et composés non volatils deviennent plus concentrés. Cette logique explique la richesse du moût et le rendement en vin relativement faible. Mais toutes les composantes ne se concentrent pas exactement de la même manière : respiration, oxydation et réactions enzymatiques continuent pendant l’appassimento. Le résultat peut développer fruits secs, miel, confiture et épices, mais aussi des défauts si le fruit se dégrade. Température, humidité et ventilation doivent donc être surveillées.

Le disciplinare mentionne que, dans certaines années favorables, Botrytis cinerea peut se développer sous forme noble et apporter des caractéristiques particulières. Ce phénomène n’est ni obligatoire ni garanti. La même espèce fongique peut provoquer une pourriture grise destructrice lorsque les conditions ne permettent pas une déshydratation saine. La différence dépend de l’état de la baie, de l’alternance humidité/sécheresse, de la ventilation et de la vitesse de développement. Il serait donc faux d’affirmer que Ramandolo est systématiquement un vin botrytisé.

Certains producteurs pratiquent une vinification avec remontage du chapeau et léger contact des peaux, parfois dans des conditions fraîches qui s’apparentent à une macération douce. D’autres pressent plus directement pour obtenir un vin plus tendre. Comme le Verduzzo contient des polyphénols significatifs dans sa pellicule, le choix de macération modifie fortement la texture. Une extraction excessive peut rendre le vin dur, surtout lorsque le sucre est modéré ; une extraction précise peut au contraire créer une architecture remarquable entre douceur, acidité et tannin.

Sur pied, la concentration reste intimement liée au climat : la pluie peut interrompre le processus et favoriser les maladies. En caissettes ou sur graticci, le producteur contrôle mieux ventilation et humidité. Le disciplinare autorise même des locaux thermoconditionnés ou une ventilation forcée. Aucun des deux systèmes n’est automatiquement supérieur. Le choix dépend du millésime, de l’état sanitaire et du style recherché. Le professionnel doit donc parler de méthode adaptée plutôt que de hiérarchie romantique entre « naturel » et « technique ».

Appassimento = concentration par perte d’eau ; botrytis noble = possibilité de certains millésimes, pas obligation ; macération = outil pour gérer les tanins du Verduzzo. Ces trois phénomènes sont distincts et doivent rester séparés dans la tête de l’étudiant.

Pour analyser une bouteille, demande au producteur : raisins séchés ou non ? sur pied ou en caissettes ? botrytis présent ? durée de macération ? Ces réponses expliquent bien davantage le style que le seul mot Ramandolo.