80 q/ha, 65 %, 3 000 pieds/ha & 11 % naturel : le cadre de production

Ramandolo possède un cadre de production nettement plus restrictif que la DOC générale Friuli Colli Orientali. Le rendement maximal est fixé à 8 tonnes par hectare, soit 80 q/ha. Les nouveaux vignobles et replantations doivent compter au moins 3 000 pieds par hectare. Les raisins destinés à la DOCG doivent assurer au minimum 11 % vol naturel. Enfin, le rendement raisin-vin est limité à 65 %. Ces quatre chiffres — 80 / 65 / 3000 / 11 — forment le socle réglementaire à connaître avant d’étudier appassimento et élevage.

Le rendement de 80 q/ha correspond à une quantité maximale revendicable. Dans une année particulièrement généreuse, la production peut dépasser ce plafond de jusqu’à 20 %, mais cet excédent n’a pas droit à la DOCG ; au-delà de cette tolérance, l’ensemble de la production concernée perd le droit à la dénomination. Cette mécanique ressemble à celle d’autres appellations italiennes et vise à éviter qu’une forte récolte ne dilue le cadre qualitatif. Un domaine travaillant à 50 ou 60 q/ha reste parfaitement conforme.

Le rendement maximal normal de transformation est de 65 %. Jusqu’à 70 %, le volume correspondant aux premiers 65 % peut rester Ramandolo tandis que les 5 % supplémentaires perdent la DOCG. Au-delà de 70 %, l’ensemble du produit perd le droit à l’appellation. Ce mécanisme est particulièrement cohérent avec un vin de concentration : pressurage, dessiccation et sélection peuvent réduire naturellement la quantité de liquide obtenue. Ne confonds jamais rendement en raisins et rendement en vin : l’un mesure la vigne, l’autre la transformation.

Les raisins doivent atteindre au moins 11 % vol potentiel naturel avant les opérations de vinification. Le vin fini, lui, doit atteindre au moins 14 % vol total. Ces deux valeurs mesurent des choses différentes. Le titre naturel évalue la richesse du raisin au moment de la vendange ; le titre total du vin inclut l’alcool acquis et le potentiel correspondant aux sucres résiduels. Dans un vin doux, le degré total peut donc être supérieur au degré effectivement acquis parce qu’une partie du sucre n’a pas fermenté.

La densité minimale réglementaire de 3 000 pieds/ha pour les nouveaux vignobles semble modérée comparée aux 4 000 ou 4 500 pieds de certaines sous-zones des Colli Orientali. Mais les terrasses de Ramandolo sont étroites, irrégulières et souvent impossibles à mécaniser. La densité réelle et le rendement par cep peuvent donc être influencés par la topographie beaucoup plus que par un chiffre isolé. Le coût de production vient surtout de la pente et du travail manuel.

La formule à mémoriser est 80 / 65 / 3000 / 11 : 80 q/ha de raisins, 65 % de rendement vin, 3 000 pieds/ha minimum pour les nouveaux vignobles et 11 % vol naturel pour les raisins. Ajoute le seuil final de 14 % vol total au moment de la consommation.

Ces chiffres sont des règles de conformité. Ils ne permettent pas de noter un vin. La qualité se juge ensuite sur équilibre, précision aromatique, état sanitaire, concentration et longueur.