Déguster Vin de Paille et Macvin : deux richesses, deux équilibres

Vin de Paille et Macvin peuvent tous deux sembler riches et doux, mais leur structure est très différente. Le premier concentre naturellement le raisin avant fermentation ; le second associe moût frais et eau-de-vie. La dégustation doit rechercher cette différence dans le type de fruit, l’alcool, la texture, la fraîcheur et la longueur.

Le Vin de Paille montre souvent abricot sec, figue, coing, miel, raisins secs et fruits confits. La bouche est dense mais peut garder une remarquable acidité.

La sensation d’alcool est intégrée dans une structure issue de la fermentation du jus concentré.

Le Macvin peut évoquer écorce d’orange, coing, fruits confits, pruneau et raisin sec, avec une note de marc discrète. La bouche est plus directement marquée par l’équilibre entre sucre et alcool.

Son onctuosité est l’un de ses grands marqueurs.

Un service frais aide à préserver l’équilibre des deux styles. Un Macvin servi trop chaud peut sembler alcooleux ; un Vin de Paille trop froid perd une partie de sa complexité.

La température doit accompagner la richesse sans anesthésier les arômes.

Foie gras, fromages persillés, terrines, certains plats épicés ou associations sucré-salé peuvent fonctionner selon le vin. L’acidité du Vin de Paille et la puissance du Macvin donnent des possibilités différentes.

Il faut chercher l’équilibre plutôt que l’accord automatique.

Les desserts aux fruits secs, tarte aux noix, coing, chocolat ou desserts peu sucrés peuvent être intéressants. Le dessert ne doit pas être beaucoup plus sucré que le vin, sinon celui-ci paraît plus sec et plus dur.

Le Macvin fonctionne aussi très bien seul en apéritif ou digestif léger.

Ces vins sont concentrés et se servent souvent en volumes plus petits qu’un vin tranquille. Cette modération aide à préserver le plaisir et à mieux percevoir leur longueur.

Une bouteille peut ainsi accompagner plusieurs moments sans être consommée rapidement.

Deux vins très sucrés peuvent être de qualité très différente. La longueur aromatique, la fraîcheur et la netteté de finale sont plus utiles que la seule sensation de sucre pour juger un Vin de Paille ou un Macvin.