Vin de Paille : concentrer le raisin avant de vinifier

Le Vin de Paille est l’un des grands vins doux traditionnels du Jura. Contrairement au Vin Jaune, sa singularité naît avant la fermentation : les raisins sont récoltés manuellement par tries, puis passerillés hors souche pendant au moins six semaines. Cette dessiccation concentre les sucres, les acides et les composés aromatiques avant le pressurage.

Le cahier des charges de Côtes du Jura impose un passerillage hors souche d’au moins six semaines. Les grappes peuvent être disposées sur lits de paille, sur claies ou suspendues dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement.

Le chauffage de l’air est interdit : la concentration doit venir du dessèchement progressif des raisins, pas d’un séchage forcé.

Les raisins destinés au Vin de Paille sont récoltés manuellement par tries, en bon état sanitaire et à maturité physiologique. Cette sélection est indispensable car le passerillage concentre aussi bien les qualités que les défauts éventuels.

Le producteur recherche donc des grappes saines capables de sécher sans pourrir.

Au moment du pressurage, le cahier des charges de Côtes du Jura impose une richesse en sucre supérieure à 320 g/l de moût et inférieure à 420 g/l. Le rendement est naturellement très faible, car une grande partie de l’eau a disparu pendant le passerillage.

Le produit final est donc rare et très concentré.

Le jus très riche en sucre fermente lentement. Le Vin de Paille est un vin doux, mais il n’est pas élaboré comme un Macvin : aucune eau-de-vie de marc n’est ajoutée pour construire le produit.

La douceur provient de la concentration du raisin et de l’équilibre final de la fermentation.

Selon l’appellation, Chardonnay, Savagnin et plusieurs cépages rouges jurassiens peuvent participer au Vin de Paille dans les limites du cahier des charges. Le choix des variétés modifie couleur, acidité et aromatique.

Les assemblages permettent de rechercher à la fois richesse et fraîcheur.

L’INAO décrit le Vin de Paille comme un vin doux aux arômes de fruits confits. Abricot sec, figue, coing, raisin sec, miel et épices sont des repères fréquents.

L’acidité reste essentielle pour éviter qu’une forte richesse en sucre paraisse lourde.

Entre les tris à la vendange, la perte d’eau pendant le passerillage et le faible rendement au pressurage, une quantité importante de raisin donne finalement peu de vin. Cette rareté n’est donc pas artificielle : elle est directement liée à la méthode d’élaboration.