PX ≥212 g/L, Moscatel ≥160 & cabeceos : Pale Dry, Pale Cream, Medium, Cream

Les Vinos Dulces Naturales suivent une logique différente des generosos secs. Les raisins peuvent être très mûrs ou soumis à asoleo, c’est-à-dire exposés au soleil afin de perdre de l’eau et concentrer sucres et acides. La fermentation est ensuite limitée ou interrompue par ajout d’alcool vinique afin de conserver une grande quantité de sucre. Ces vins connaissent ensuite un élevage oxydatif d’au moins deux ans. Le sucre vient donc d’abord du raisin concentré, non d’une simple addition de sucre de table.

Pedro Ximénez doit être élaboré à partir d’au moins 85 % de moût de raisins passerillés PX. Le pliego consolidé fixe son sucre à au moins 212 g/l et son alcool entre 15 et 22 %. Le raisin est traditionnellement soumis à un asoleo intense. Moscatel doit contenir au moins 85 % de moût de Moscatel, avec ou sans passerillage, et atteint au moins 160 g/l de sucre. Les vignes de Moscatel sont particulièrement associées aux zones côtières sableuses, notamment autour de Chipiona.

La catégorie Dulce permet des vins issus d’une ou plusieurs variétés autorisées, avec au moins 160 g/l de sucre. À côté de ces doux naturels existe la famille des generosos de licor : des vins obtenus par cabeceo, c’est-à-dire combinaison d’un generoso sec avec un vin doux naturel ou certains produits complémentaires autorisés. Pale Dry, Pale Cream, Medium et Cream appartiennent à cette logique. Ils ne sont donc pas simplement des Olorosos ou Finos auxquels on aurait laissé du sucre de fermentation.

Les seuils actuels aident à lire les styles : Pale Dry va d’au moins 4 à moins de 45 g/l ; Pale Cream de 50 à moins de 115 ; Medium d’au moins 4 à moins de 115 ; Cream de 115 à 140 g/l dans le pliego consolidé. Le Conseil décrit souvent Cream comme un Oloroso ou autre base oxydative adoucie, fréquemment avec Pedro Ximénez. Medium utilise souvent une base Amontillado ou un vin ayant connu une phase biologique.

Pour l’examen, pose trois questions : le raisin a-t-il été passerillé ? la fermentation a-t-elle été interrompue ? le vin final est-il un cabeceo ? PX/Moscatel = vins doux naturels ; Pale Dry/Pale Cream/Medium/Cream = generosos de licor. Et rappelle-toi le grand piège : un Oloroso sec n’est pas un Cream, et un Fino sec n’est pas un Pale Cream. La douceur crée une catégorie différente. En dégustation, cette distinction aide énormément : un Cream peut conserver des notes oxydatives d’Oloroso tout en affichant un sucre marqué, tandis qu’un PX peut être bien plus dense et sucré sans passer par un cabeceo similaire. Le mécanisme de construction du vin explique donc mieux son style que la simple sensation sucrée. Pour les accords, cela permet aussi de choisir entre équilibre par contraste et accord de douceur.

Pour chaque Jerez, identifie d’abord DOP, type d’élevage, niveau de sucre, puis système solera ou añada et éventuelle mention d’âge.

Ne pars jamais du vieux cliché « fortifié et doux » : les règles actuelles exigent une lecture beaucoup plus précise.