Criaderas y solera, Añada, Fino Viejo 7 ans, VOS 20 & VORS 30

Le système de criaderas y solera est un élevage dynamique. Les botas sont organisées en échelles d’âge approximatif. La solera est l’échelle finale, celle d’où part la saca destinée à la mise en marché. Elle est ensuite rafraîchie par un rocío provenant de la première criadera, elle-même complétée avec un vin plus jeune, et ainsi de suite. Le résultat n’est donc généralement pas un vin d’un seul millésime mais un assemblage progressif de nombreuses récoltes.

Le cahier calcule l’âge moyen à partir de la rotation des stocks du système. Quel que soit le type d’élevage, tous les vins protégés doivent avoir au moins deux ans d’âge moyen avant expédition. Les vins en vieillissement sont stockés dans des botas de chêne d’une capacité ne dépassant normalement pas 1 000 litres, sauf exceptions historiques reconnues. Le temps réel de certains systèmes peut évidemment être beaucoup plus long que ce minimum.

L’alternative est l’Añada. Il s’agit d’un système statique dans lequel le vin d’une récolte donnée vieillit séparément sans être mélangé à d’autres millésimes. Une bouteille portant une añada certifiée fonctionne donc à l’opposé du principe de mélange fractionné de la solera. Les deux méthodes peuvent coexister dans le Marco et répondre à des objectifs différents : constance de style pour la solera, lecture temporelle d’une récolte pour l’añada.

Le pliego protège plusieurs niveaux de vieillesse. Fino Viejo demande un âge moyen minimum de sept ans et présente de légers signes d’oxydation dus à son long élevage. Les indications de 12 et 15 ans existent aussi. VOS correspond aux vins de plus de 20 ans — Very Old Sherry ou Vinum Optimum Signatum — et VORS aux vins de plus de 30 ans — Very Old Rare Sherry ou Vinum Optimum Rare Signatum. Ces âges sont contrôlés et ne sont pas de simples slogans marketing.

Pour l’examen, mémorise deux systèmes puis quatre repères : solera = dynamique ; añada = statique. Minimum général = deux ans ; Fino Viejo = sept ans ; VOS = plus de vingt ; VORS = plus de trente. Ne confonds pas l’année de fondation d’une solera avec l’âge du vin présent dans la bouteille : une solera créée en 1900 ne signifie pas que le contenu a 126 ans. L’âge est lié à la rotation réelle du système. Cette distinction est particulièrement importante avec les très vieux Jerez : VOS et VORS reposent sur une ancienneté moyenne certifiée et des contrôles spécifiques, alors qu’un nom de solera ancien peut simplement raconter l’histoire de la bodega. À l’examen comme en restauration, il faut donc séparer âge moyen du vin, année de fondation de la solera et millésime éventuel d’une Añada.

Pour chaque Jerez, identifie d’abord DOP, type d’élevage, niveau de sucre, puis système solera ou añada et éventuelle mention d’âge.

Ne pars jamais du vieux cliché « fortifié et doux » : les règles actuelles exigent une lecture beaucoup plus précise.