Fino & Manzanilla : flor, 15–17 %, élevage biologique & deux DOP distinctes

Le Fino est le grand modèle d’élevage biologique de Jerez. Après fermentation complète d’un moût généralement issu de Palomino, un voile de levures appelé flor se développe à la surface du vin. Cette couche consomme de l’oxygène et certains composants du vin tout en produisant des composés aromatiques caractéristiques. Le résultat est un vin très sec, pâle, souvent marqué par levure, pâte à pain, amande et une sensation tranchante. Le pliego actuel limite le sucre du Fino à 4 g/l maximum et fixe son alcool entre 15 et 17 % vol.

La bodega doit maintenir les conditions permettant à la flor de survivre : humidité, température, aération et remplissage partiel des botas. Le vin n’est pas protégé dans une cuve hermétique pleine ; il reste volontairement avec un espace d’air au-dessus. La flor forme alors une interface biologique. Historiquement, le vin destiné au Fino était fortifié autour de 15 %. Depuis la réforme 2025, il peut aussi atteindre ce niveau naturellement sans fortification, mais la logique d’élevage sous flor reste identique.

Manzanilla utilise une technique comparable mais possède sa propre DOP : Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Son élevage doit avoir lieu dans des bodegas situées à Sanlúcar de Barrameda, où l’influence de l’estuaire du Guadalquivir et de l’Atlantique favorise un microclimat particulier. Le cahier actuel exige un vieillissement biologique moyen d’au moins deux ans. Les vins se situent entre 15 et 17 % vol et restent à moins de 4 g/l de sucre.

Depuis les modifications européennes approuvées en 2025, les noms Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda et Manzanilla de Sanlúcar sont également protégés. Autre évolution importante : les vins biologiquement élevés à Sanlúcar relèvent désormais de la DOP Manzanilla. Une période transitoire permet cependant aux stocks historiques de Fino déjà en élevage à Sanlúcar de continuer à être utilisés jusqu’au 31 décembre 2030. Cette transition explique pourquoi certaines anciennes références peuvent encore apparaître.

Pour l’examen, retiens : Fino = Jerez, flor, sec, 15–17 % ; Manzanilla = DOP distincte, flor uniquement à Sanlúcar, 15–17 %, minimum moyen deux ans. Ne dis pas que Manzanilla est simplement « un Fino plus salé » : la parenté technique est forte, mais la protection géographique est différente. L’impression saline peut être un indice sensoriel, jamais la définition juridique. À la dégustation, Fino et Manzanilla peuvent tous deux montrer amande, pâte à pain, notes de levure et grande sécheresse. La Manzanilla est souvent perçue comme plus délicate ou maritime, mais le facteur décisif reste l’élevage à Sanlúcar. Pour un sommelier, le lieu de vieillissement et la DOP doivent donc compter davantage qu’une tentative d’identifier le vin sur une seule sensation saline.

Pour chaque Jerez, identifie d’abord DOP, type d’élevage, niveau de sucre, puis système solera ou añada et éventuelle mention d’âge.

Ne pars jamais du vieux cliché « fortifié et doux » : les règles actuelles exigent une lecture beaucoup plus précise.