DOC : Primitivo ≥85 %, 70 % de rendement vin, 13,5 % final & Riserva 24 mois

Primitivo di Manduria DOC comprend deux typologies : Primitivo di Manduria et Primitivo di Manduria Riserva. Dans les deux cas, Primitivo doit représenter au moins 85 % de l’encépagement. Jusqu’à 15 % de cépages noirs non aromatiques aptes à la culture dans les provinces de Taranto et Brindisi peuvent compléter. Le vin n’est donc pas juridiquement obligé d’être 100 % Primitivo, même si de nombreux producteurs choisissent cette voie. C’est une différence fondamentale avec la DOCG Dolce Naturale, qui exige 100 % de Primitivo.

Les opérations de vinification et de préparation doivent être effectuées dans l’aire de production. Le rendement maximal raisin-vin est de 70 % et l’enrichissement des moûts et vins est interdit. Pour la version de base, le titre naturel minimal est de 13 % ; le vin fini doit atteindre au moins 13,5 % vol, 5 g/l d’acidité totale et 26 g/l d’extrait non réducteur. Le résidu sucré ne peut dépasser 18 g/l. Le cahier autorise ainsi une expression allant du sec à l’abboccato, ce qui explique pourquoi certaines bouteilles peuvent présenter une impression de douceur perceptible.

La mise en marché du Primitivo di Manduria de base n’est autorisée qu’après le 31 mars suivant la vendange. Cette attente ne doit pas être interprétée comme un élevage obligatoire en bois. Un producteur peut travailler principalement en acier, ciment ou autres contenants autorisés, tant que le vin respecte les conditions du cahier. La réglementation fixe un moment minimal de commercialisation et des paramètres analytiques ; elle ne dicte pas un profil boisé uniforme.

La Riserva augmente les exigences. Les raisins doivent atteindre au moins 13,5 % naturel et le vin fini 14 % vol, avec la même acidité minimale de 5 g/l et le même extrait minimal de 26 g/l. Le sucre résiduel reste plafonné à 18 g/l. Surtout, la Riserva doit subir 24 mois d’affinage à compter du 1er novembre de l’année de récolte, dont au moins neuf mois en bois. Elle peut être commercialisée après deux ans calculés depuis le 31 mars suivant la vendange. Les deux formulations temporelles doivent être connues : élevage à partir du 1er novembre, mise en marché deux ans après le 31 mars.

Le résumé d’examen est donc très compact. Base : Primitivo ≥85 %, 90 q/ha, 13 % naturel, vin 70 %, final 13,5/5/26, sucre ≤18 g/l, sortie après 31 mars N+1. Riserva : même encépagement et rendement, 13,5 % naturel, final 14/5/26, sucre ≤18 g/l, 24 mois dont neuf en bois. Ne confonds jamais cette Riserva avec le Dolce Naturale : la première reste une DOC rouge de sec à abboccato, la seconde est une DOCG douce à 100 % Primitivo.

Recompose la leçon sous forme de grille : zone, cépage, rendement, degré naturel, rendement vin, élevage ou sucre, étiquette.

Pour Manduria, vérifie toujours si la question concerne la DOC rouge/Riserva ou la DOCG Dolce Naturale.