Aglianico ≥85 %, 90 q/ha, 3 000 ceps/ha & maturité 11,5–12 %

Les trois typologies de la DOCG — Rosso, Rosso Riserva ou Riserva, et Rosato — reposent sur la même règle variétale : Aglianico au minimum 85 %. Jusqu’à 15 % peuvent provenir d’autres cépages noirs non aromatiques autorisés à la culture dans la province de Benevento. Cette règle rapproche la DOCG de Taurasi par son seuil de 85 %, mais la ressemblance s’arrête rapidement lorsque l’on examine rendement, densité et élevage.

Le rendement maximal est de 9 tonnes par hectare, soit 90 q/ha, pour les trois catégories. Ce chiffre est particulièrement utile à mémoriser parce qu’il distingue le Taburno du Taurasi étudié précédemment, limité à 100 q/ha. Pour un examen comparatif : Taburno = 90 ; Taurasi = 100. Une différence de dix quintaux paraît modeste, mais elle est juridiquement nette.

Pour les nouvelles plantations et replantations, la forme de conduite doit être la contre-espalier et la densité ne peut pas être inférieure à 3 000 pieds par hectare en culture spécialisée. Le tendone est explicitement exclu. Le cahier cherche ainsi à encadrer des systèmes de culture adaptés à la maîtrise de la production et à la qualité des raisins.

Toute pratique de forçage est interdite, tandis que l’irrigation de secours reste permise. Cette distinction est fréquente dans les cahiers italiens : on peut intervenir pour éviter un stress hydrique excessif ou sauver la récolte, mais pas manipuler artificiellement le cycle de la vigne dans le but d’obtenir une précocité ou une production incompatible avec le caractère traditionnel de l’appellation.

Le titre alcoométrique volumique naturel minimal des raisins est de 11,5 % vol pour le Rosso et le Rosato. La Riserva exige 12 % vol. La différence n’est pas un détail : elle traduit une sélection de raisins plus mûrs pour la catégorie destinée à un élevage plus long et à un niveau final plus élevé.

Le cahier autorise l’enrichissement dans les limites des règles nationales et européennes. Il ne faut donc pas transférer automatiquement à cette DOCG les interdictions d’enrichissement rencontrées dans certaines autres appellations. Une bonne méthode consiste à distinguer trois niveaux : maturité naturelle minimale du raisin, enrichissement éventuellement autorisé, puis titre alcoométrique minimal du vin fini.

Le cahier réduit à 80 % le rendement des nouvelles plantations pendant leur troisième année végétative. Il prévoit aussi qu’avant la cinquième année il n’est pas possible de produire la typologie Riserva. Cette règle relie directement l’âge de la vigne à la possibilité de revendiquer le niveau supérieur de l’appellation.

Cela ne signifie pas qu’une vigne plus âgée produit mécaniquement un meilleur vin, mais le législateur considère qu’un vignoble doit atteindre un certain stade d’installation avant d’entrer dans la catégorie Riserva. Pour le candidat à l’examen, c’est un excellent repère : la Riserva n’est pas seulement un élevage en cave, elle commence aussi par des conditions plus strictes au vignoble.

La comparaison avec Taurasi permet d’ancrer les chiffres. Les deux DOCG demandent au moins 85 % d’Aglianico. En revanche, Aglianico del Taburno limite la production à 90 q/ha, contre 100 q/ha pour Taurasi. Le Taburno fixe en outre 3 000 ceps/ha minimum pour les nouveaux vignobles.

Le seuil variétal seul ne suffit donc jamais à identifier une appellation. Lorsqu’une question cite « Aglianico 85 % », il faut rechercher le second indice : province, rendement, catégorie Rosato ou durée d’élevage. C’est cette logique de combinaison qui évite les réponses au hasard.

Socle réglementaire : Aglianico ≥85 %, autres noirs non aromatiques ≤15 %, rendement 90 q/ha, nouveaux vignobles ≥3 000 ceps/ha en contre-espalier, tendone interdit.

Maturité naturelle : 11,5 % pour Rosso et Rosato, 12 % pour Riserva. Avant la cinquième année du vignoble, la Riserva ne peut pas être revendiquée.