Douceur & bulles : Lambrusco, Pignoletto, Albana, Passito, Cagnina, Rebola & Vin Santo

L’Émilie-Romagne possède une gamme de sucres et de bulles exceptionnellement large. Lambrusco peut aller du sec au doux, en frizzante ou spumante. Pignoletto existe tranquille, frizzante, spumante, passito et vendemmia tardiva. Albana DOCG va de secco à passito riserva, tandis qu’Albana Spumante relève de Romagna DOC et reste un mousseux doux élaboré avec raisins partiellement appassiti. Cagnina est un rouge doux à faible alcool effectif. Rebola possède un passito concentré. Malvasia Colli Piacentini offre passito. Vin Santo di Vigoleno pousse l’appassimento et l’élevage à l’extrême. Le sucre n’est donc pas une anomalie régionale mais un axe historique majeur.

Emilia-Romagna DOC Pignoletto fournit l’exemple le plus clair. Passito : sélection maximale 90 q/ha, au moins 15 % naturel après concentration, rendement vin 50 %, final 15 % total dont 12 % effectif. Vendemmia tardiva : même sélection maximale 90 q/ha, 14 % naturel, rendement vin 60 %, final 14 % total dont 12 % effectif. Les deux peuvent être amabile ou dolce, mais le passito est réglementairement plus concentré. Il ne faut pas non plus supposer la présence obligatoire de Botrytis.

Romagna Albana DOCG illustre une autre progression. Secco, amabile et dolce restent à 70 % de rendement vin. Passito descend à 50 %, avec appassimento jusqu’au 30 mars N+1, au moins 284 g/l de sucre à la fin du séchage, puis 17 % total et au moins 70 g/l de sucres résiduels. Passito Riserva monte à 24 % total, acidité 6,5 et extrait 44. La règle spéciale muffa nobile autorise un minimum effectif de 4 % seulement lorsque l’appassimento sur pied avec pourriture noble conduit à un moût d’au moins 400 g/l.

Cagnina est rouge, tranquille, douce, légèrement tannique et acidulée, avec seulement 8,5 % vol effectif minimum mais 11,5 % total. Albana Spumante est blanc/doré, mousseux, doux, élaboré à partir d’Albana à au moins 95 %, avec raisins partiellement appassiti et plus de 60 g/l de sucre. Les deux prouvent qu’un vin doux ne se reconnaît pas seulement à la quantité de sucre : couleur, mousse, acidité, tannin, titre effectif et méthode changent complètement l’expérience.

Vigoleno est à part : Santa Maria + Melara au moins 60 %, seulement 50 q/ha au vignoble, appassimento uniquement sur graticci, sucre des raisins au moins 30 %, rendement vin 30 %, pas de sulfites ni filtration pendant les phases de vinification, puis 60 mois dont 48 en bois de 500 litres maximum. Le vin fini atteint 18 % total dont 10,5 % acquis. Aucun autre vin du parcours ne combine autant de contraintes. C’est le meilleur exemple pour comprendre qu’un passito peut être défini par bien plus que sa douceur finale.

Douceur régionale : Lambrusco/Pignoletto pour la diversité, Albana pour la concentration, Cagnina pour le rouge doux, Rebola/Malvasia pour les passiti, Vigoleno pour l’extrême.

Toujours distinguer sucre résiduel, titre alcoolométrique total, alcool effectif, appassimento et méthode de prise de mousse.