Passito & Vendemmia Tardiva : 90 q/ha, 15/14 % naturel, 50/60 % de vin & 15/14 % final

Emilia-Romagna DOC ne limite pas Pignoletto aux vins frais. Passito et vendemmia tardiva sont deux catégories réglementées de concentration. Pour les deux, la quantité de raisins sélectionnée ne peut dépasser 9 tonnes par hectare, soit 90 q/ha. Le reste de la production, jusqu’au rendement général autorisé, peut être destiné aux autres catégories de la DOC. Cette logique permet de sélectionner seulement la fraction la plus adaptée à la concentration sans obliger tout le vignoble à devenir passito.

Pour le passito, les raisins doivent subir un appassimento naturel, avec possibilité d’utiliser des systèmes ou technologies travaillant à des températures analogues au processus naturel. À la fin de l’appassimento, les raisins doivent atteindre au moins 15 % vol de titre alcoolométrique naturel. Aucun enrichissement ne peut remplacer cette concentration. Le rendement raisin-vin maximal est seulement de 50 %. Cette perte de volume est cohérente avec l’évaporation d’eau pendant le séchage.

La vendemmia tardiva peut provenir de raisins surmûris sur pied ou soumis à appassimento naturel dans les conditions prévues. Le minimum naturel est de 14 % vol et le rendement vin maximal de 60 %. Elle est donc légèrement moins concentrée réglementairement que le passito. Les deux catégories peuvent néanmoins être amabile ou dolce et montrer des profils très riches. La méthode et la maturation réelle du producteur peuvent créer des recouvrements sensoriels importants.

À la consommation, Pignoletto Passito doit atteindre 15 % vol total, dont au moins 12 % vol effectif, 4 g/l d’acidité et 24 g/l d’extrait. Vendemmia Tardiva doit atteindre 14 % total, dont au moins 12 % effectif, acidité 4 et extrait 23. Les deux vont d’amabile à dolce. Les arômes évoluent vers poire et pomme mûres, miel, fleurs sèches, amande et nuances ambrées avec l’âge.

Le texte explicatif de la DOP reconnaît que certaines expositions proches de cours d’eau peuvent favoriser la pourriture noble et la production de raisins botrytisés. Cette possibilité appartient au potentiel du territoire, mais le cahier ne rend pas Botrytis obligatoire pour Passito ou Vendemmia Tardiva. Un vin peut donc être pleinement conforme sans aucune pourriture noble. C’est un exemple utile de distinction entre contexte de terroir et obligation juridique.

Passito : sélection 90 q/ha, 15 % naturel, 50 % vin, final 15 % dont 12 effectif, extrait 24. Vendemmia Tardiva : 90 q/ha, 14 % naturel, 60 % vin, final 14 % dont 12 effectif, extrait 23.

Les deux sont amabile à dolce. Botrytis peut apparaître mais n’est pas obligatoire.