Passito & Riserva : 16 %, ≤40 hl/ha, sortie le 1er juin — ou 2 ans dès le 1er octobre

Gewürztraminer peut également être élaboré comme Alto Adige Passito. Le disciplinare autorise l’appassimento partiel sur la plante ou après la récolte. Les raisins doivent atteindre un titre alcoolométrique naturel d’au moins 16 % vol après concentration. Le rendement en vin prêt à la consommation ne peut pas dépasser 40 hl/ha. Cette catégorie est donc plus concentrée que Vendemmia Tardiva, limitée à 50 hl/ha et 13,5 % naturel. Pour un cépage aussi aromatique, le Passito produit souvent un style extrêmement intense, avec fruits exotiques confits, miel, rose séchée, agrumes et épices.

Le Passito Alto Adige ne peut recevoir ni moût concentré ni moût concentré rectifié pour augmenter sa richesse. La concentration doit donc provenir de l’appassimento. Le vin ne peut pas être commercialisé avant le 1er juin de l’année suivant la vendange. Cette date minimale garantit un premier temps d’intégration après une fermentation souvent lente et difficile dans des moûts très riches en sucres. Elle ne signifie pas qu’un Passito doit être vendu dès cette date : de nombreux producteurs le gardent plus longtemps.

À la consommation, un Alto Adige Passito avec mention de cépage doit atteindre au moins 16 % vol total, dont au moins 7 % acquis, avec acidité minimale de 4 g/l et extrait non réducteur minimum de 22 g/l. Le profil est amabile ou dolce. Le titre total élevé ne signifie donc pas nécessairement 16 % d’alcool réel : une grande partie du potentiel peut rester sous forme de sucre. Cette distinction entre alcool total et acquis est essentielle pour comprendre les vins doux italiens.

Tous les vins blancs Alto Adige éligibles, y compris Traminer aromatico, peuvent être destinés à Riserva. La règle exige au moins deux années de vieillissement à partir du 1er octobre de l’année de récolte et des raisins à 11,5 % vol naturel minimum. Contrairement au Passito, Riserva ne signifie pas concentration par séchage ni douceur. Un Gewürztraminer Riserva peut parfaitement être sec ou abboccato selon les caractéristiques de la typologie de base et le style du producteur. Il s’agit d’un chemin fondé sur le temps d’élevage.

Trois mots, trois garanties. Vendemmia Tardiva : appassimento partiel sur pied, 13,5 % naturel, 50 hl/ha, douceur finale. Passito : appassimento sur pied ou après récolte, 16 % naturel, 40 hl/ha, sortie après le 1er juin N+1, douceur finale. Riserva : raisins à 11,5 % naturel et deux ans d’élevage dès le 1er octobre, sans obligation d’appassimento ni de douceur. Les confondre reviendrait à mélanger maturité du raisin, méthode de concentration et durée d’élevage.

Passito = 16 % naturel, ≤40 hl/ha, pas de moût concentré, sortie 1er juin N+1, final 16 % total dont 7 acquis. Riserva = 11,5 % naturel + 2 ans dès 1er octobre, sans implication automatique de sucre.

La bonne lecture d’étiquette consiste à demander : le mot décrit-il la maturité, la concentration ou le vieillissement ?