Arèle, Ora & Botrytis : du raisin d’octobre au pressurage de février ou mars

Après vendange, les grappes sélectionnées sont déposées sur les « arèle », graticci traditionnellement réalisés en cannes et aujourd’hui souvent en treillis. Elles restent dans des locaux ventilés pendant plusieurs mois. Le Consorzio décrit un appassimento qui se prolonge jusqu’aux premiers jours de mars et fait perdre aux raisins environ un tiers de leur poids. L’objectif est une déshydratation naturelle lente qui concentre sucres, acides et matière aromatique sans détruire la fraîcheur. Les grappes doivent être surveillées et retournées ou triées si nécessaire : une pourriture indésirable pourrait ruiner des mois de travail.

Le Consorzio attribue un rôle majeur à Botrytis cinerea lorsqu’elle se développe sous forme de pourriture noble, favorisée par un équilibre adapté de température, humidité et ventilation. Le champignon rend la peau plus perméable et accélère la perte d’eau tout en modifiant le profil aromatique. Mais le disciplinare ne stipule pas qu’un Vino Santo doit obligatoirement être botrytisé. Il faut donc enseigner Botrytis comme un phénomène traditionnel fréquent et recherché dans certaines conditions, pas comme un critère légal universel. Si le développement devient gris et destructeur plutôt que noble, il est au contraire un défaut sanitaire.

Pour la catégorie Trentino Vino Santo de base, la vinification ne peut normalement commencer avant le 1er février de l’année suivant la vendange. La Province autonome peut avancer exceptionnellement ce terme lorsque les conditions climatiques le justifient selon la procédure prévue. Les grappes doivent avoir été séchées sur graticci par les méthodes naturelles traditionnelles et le vin issu de ces raisins doit atteindre un titre alcoolométrique volumique naturel total d’au moins 16 %. L’enrichissement destiné à augmenter ce titre naturel est interdit pour Vino Santo.

La version Superiore pousse la dessiccation plus loin : l’appassimento sur graticci ne peut être conclu avant le 1er mars suivant la récolte, sous réserve de la même possibilité exceptionnelle d’anticipation décidée par la Province. Les opérations d’appassimento, de vinification et de vieillissement obligatoire doivent rester dans les communes de la zone Superiore. Cette règle géographique protège autant le savoir-faire du séchage que le raisin lui-même.

La tradition veut que le pressurage ait lieu pendant la Settimana Santa, d’où une explication populaire du nom Vino Santo. Les manifestations locales perpétuent encore ce rito della spremitura. Mais Pâques change de date chaque année, alors que le droit fixe des bornes minimales : 1er février pour la base et 1er mars pour Superiore. Un producteur peut donc presser légalement avant la Semaine Sainte si les autres règles sont respectées. Il faut distinguer calendrier culturel et calendrier juridique.

Arèle + ventilation + mois de séchage. Base : vinification normalement à partir du 1er février. Superiore : à partir du 1er mars. Botrytis noble peut participer fortement au processus mais n’est pas une obligation écrite du disciplinare.

La Semaine Sainte appartient à la tradition symbolique ; les dates légales restent indépendantes du calendrier pascal.