100 % Teroldego, 170 q/ha, 10,5 % naturel & 70 % de rendement

La base ampelographique est absolue : Teroldego Rotaliano doit être obtenu uniquement à partir du cépage Teroldego. Aucun cépage complémentaire n’est prévu. Le disciplinare protège donc une expression monovariétale intégrale, qu’il s’agisse du rouge/Rubino, du rosato/Kretzer ou des catégories Superiore. Cette règle simplifie l’identification : lorsqu’une bouteille porte le nom DOC Teroldego Rotaliano, le cépage est nécessairement Teroldego. Elle ne signifie pas que tous les vins se ressemblent : rendement réel, maturité, durée de macération et élevage peuvent produire des styles très différents.

Le rendement maximal réglementaire est de 17 tonnes de raisins par hectare, soit 170 q/ha. Ce chiffre peut surprendre après des appellations comme Valtellina ou Scanzo. Il s’agit toutefois d’un plafond légal historique adapté à une plaine fertile et à un cépage productif, pas d’une recommandation qualitative. Les producteurs qui visent davantage de concentration peuvent travailler bien en dessous. Même dans une année exceptionnellement favorable, le rendement revendiqué doit être ramené à 170 q/ha par sélection lorsque la production totale ne dépasse pas le plafond de plus de 20 %. La Province autonome peut modifier annuellement le rendement et le degré naturel minimal selon le millésime.

Les raisins destinés à la vinification doivent assurer au vin au moins 10,5 % vol naturel. C’est le seuil de base pour les différents styles ordinaires. La catégorie Superiore exige davantage, avec 11,5 % vol naturel minimum avant de pouvoir revendiquer cette qualification. La différence d’un degré peut paraître faible, mais elle traduit une sélection de maturité plus poussée et prépare un vin fini à au moins 12 % vol. Là encore, les meilleurs producteurs peuvent récolter avec une richesse supérieure : le chiffre est un minimum de conformité, non une cible imposée.

Le rendement maximal de transformation est de 70 %. Entre 70 et 75 %, seule la fraction excédentaire perd la DOC ; au-delà de 75 %, tout le produit concerné perd le droit à la dénomination. Avec le rendement viticole maximal, le plafond théorique est donc très élevé en volume. Le pressurage et la vinification du rouge doivent néanmoins viser un équilibre entre couleur, tanins et fruit. Chercher systématiquement le rendement maximal en jus n’est pas compatible avec tous les styles, notamment les Superiore destinés à une évolution plus longue.

Le disciplinare ne fixe pas une seule forme de conduite. Dans le lien historique, il cite les pergolas simples ou doubles et les formes de spalliera verticale comme Guyot ou cordon speronato parmi les systèmes traditionnels. La pergola possède une longue histoire dans la plaine trentine et permet de répartir une forte vigueur. Les systèmes verticaux facilitent souvent la mécanisation, l’aération et le contrôle du feuillage. Le choix doit préserver les caractéristiques du raisin ; toute pratique de forçage est interdite.

Code de base : 100 / 170 / 10,5 / 70. Cent pour cent Teroldego, 170 q/ha, 10,5 % naturel, 70 % de rendement en vin. Pour Superiore, remplace 10,5 par 11,5.

Ne confonds pas rendement maximal et style haut de gamme : une DOC peut autoriser 170 q/ha tout en abritant des producteurs qui choisissent des rendements bien plus faibles.