85 %, 90 q/ha, 70 %, 3 500 pieds/ha — et Rosso à 70 % Terrano

La règle variétale du Carso est simple : lorsqu’un cépage figure sur l’étiquette — Chardonnay, Glera, Malvasia Istriana, Pinot Grigio, Sauvignon, Traminer, Vitovska, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Refosco dal Peduncolo Rosso ou Terrano — il doit représenter au moins 85 % de l’encépagement correspondant dans l’exploitation. Les 15 % restants peuvent provenir d’autres cépages de même couleur, non aromatiques et autorisés dans les provinces de Trieste et Gorizia. Le Carso Rosso suit une logique différente : son vignoble doit comprendre au moins 70 % de Terrano, complété jusqu’à 30 % par d’autres cépages rouges autorisés.

Le rendement maximal est remarquablement homogène : 9 tonnes par hectare, soit 90 q/ha, pour toutes les typologies listées dans le tableau du disciplinare. Cela place Carso bien en dessous des 120–130 q/ha de nombreuses DOC de plaine déjà étudiées. Le faible plafond est cohérent avec un vignoble souvent peu profond, sec en été et parfois difficile à mécaniser. Il reste toutefois un plafond réglementaire : certaines vieilles vignes sur roche et terra rossa peuvent produire largement moins.

Le rendement maximal de transformation est de 70 % pour toutes les typologies. Si la transformation dépasse 70 % mais reste au plus à 75 %, l’excédent perd le droit à la DOC ; au-delà de 75 %, toute la partie concernée perd la dénomination. Cette mécanique est identique à plusieurs autres DOC italiennes étudiées. Elle protège un niveau minimal de concentration mais ne permet pas, à elle seule, de juger la qualité finale du vin.

Les nouvelles plantations et replantations doivent compter au moins 3 500 pieds par hectare. Guyot, cordon speronato, capovolto et pergola triestina font partie des formes de conduite admises, tandis que les systèmes expansés sont exclus. Dans les vignobles en culture promiscue, la production doit être rapportée à la surface réellement occupée par la vigne et ne peut dépasser en moyenne 2,6 kg par cep. L’irrigation de secours est autorisée, ce qui est logique dans un milieu calcaire où l’eau s’infiltre rapidement.

Les raisins de base doivent généralement atteindre 10 % vol naturel. Glera et Terrano constituent des exceptions à 9,5 %, tandis que Terrano Classico est à 10 %. Pour les Riserva, la maturité minimale augmente : 12 % naturel pour Malvasia, Sauvignon, Vitovska, Rosso, Merlot et Refosco ; 11 % pour Terrano Riserva ; 11,5 % pour Terrano Classico Riserva. Cette gradation montre qu’une Riserva commence par des raisins plus mûrs, avant même la question du vieillissement.

La formule générale est 85 / 90 / 70 / 3500 : 85 % pour les cépages nommés, 90 q/ha, 70 % de rendement vin, 3 500 pieds/ha. Ajoute le cas du Rosso : 70 % Terrano minimum. Ces cinq chiffres structurent tout le module réglementaire.

Enfin, n’oublie pas que Terrano possède des règles de sol et de maturité spécifiques. Un chiffre général ne remplace jamais la lecture de la typologie exacte.