DOC générale : 85 %, 110 q/ha, 70 % & Riserva 2 ans — Pignolo 4 ans

Le disciplinare consolidé publié en juillet 2025 fixe une règle simple pour les mentions de cépage : le vignoble doit présenter au moins 85 % de la variété correspondante à l’échelle de l’exploitation. Jusqu’à 15 % d’autres cépages de même couleur admis dans la province d’Udine peuvent compléter. La liste est vaste : Chardonnay, Malvasia Istriana, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Riesling, Sauvignon, Friulano, Traminer Aromatico, Verduzzo Friulano, mais aussi Cabernet, Merlot, Pignolo, Pinot Nero, Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino et Tazzelenghe. Cette diversité fait de la DOC un excellent laboratoire de cépages blancs et rouges.

Le rendement maximal général est de 11 tonnes de raisins par hectare, soit 110 q/ha. Le rendement raisin-vin ne doit pas dépasser 70 %. Si la transformation dépasse 70 % mais reste au plus à 75 %, l’excédent perd le droit à la DOC ; au-delà de 75 %, tout le lot concerné perd le droit à la dénomination. Cette règle est plus précise qu’un simple « 70 % maximum » et montre comment le droit protège la concentration minimale du produit revendiqué. Le rendement légal reste un plafond : les meilleurs domaines peuvent travailler beaucoup plus bas.

Les nouvelles plantations et replantations doivent comporter au moins 3 500 pieds par hectare. L’irrigation de secours est autorisée, tandis que les pratiques de forçage sont interdites. Les raisins doivent assurer au minimum 10 % vol naturel pour entrer dans la vinification de la DOC générale. Ces chiffres forment le socle technique de l’appellation. Ils ne prédisent pas le style : une parcelle de Pignolo et une parcelle de Sauvignon peuvent respecter exactement les mêmes règles générales tout en donnant des vins totalement opposés.

Le disciplinare 2025 reconnaît explicitement « Pinot grigio ramato ». Il doit provenir d’au moins 85 % de Pinot Grigio et sa couleur peut aller du cuivré/rosé jusqu’au rubis clair. Sa vinification exige une légère macération préfermentaire au contact des peaux. C’est un point remarquable : contrairement au terme générique « orange wine », ici une technique de contact pelliculaire est directement prévue par le cahier des charges pour une typologie précise. Le ramato rappelle une tradition frioulane ancienne liée à la peau gris-rosé du Pinot Grigio.

La mention Riserva est autorisée pour les typologies de la DOC lorsque le vin a vieilli au moins deux ans à partir du 1er novembre de l’année de production des raisins. Pignolo constitue une exception majeure : quatre ans minimum. Cette règle s’applique aussi bien aux blancs qu’aux rouges de la DOC générale lorsqu’ils remplissent les conditions. Le bois est autorisé, mais le disciplinare général n’impose pas un passage en barrique pour toutes les Riserva. Ne confonds donc jamais durée de vieillissement et goût de bois.

La formule à mémoriser est 85 / 110 / 70 / 3500 : 85 % pour la mention variétale, 110 q/ha, 70 % de rendement vin et 3 500 pieds/ha dans les nouveaux vignobles. Puis ajoute Riserva = deux ans, Pignolo = quatre ans. Enfin, Pinot Grigio Ramato = légère macération préfermentaire obligatoire.

Ces règles sont celles de la DOC générale. Dès qu’une sous-zone apparaît, retourne à son annexe : rendements, maturité, élevage et dates de mise en marché peuvent devenir beaucoup plus exigeants.