🗺️ Carte du module Château-Chalon & Vin Jaune
Plus de six ans : le calendrier réglementaire du Vin Jaune
Approfondir le Vin Jaune, de son terroir à son élevage et à sa dégustation.
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Objectif
Le Vin Jaune est l’un des vins français dont l’élevage est le plus long avant commercialisation. Les cahiers des charges jurassiens imposent un élevage minimum en fût de chêne, sans ouillage, jusqu’au 15 décembre de la sixième année suivant celle de la récolte, dont au moins 60 mois sous voile. La mise en marché intervient ensuite à partir du 1er janvier de la septième année.
Du raisin au vin blanc sec
Le Savagnin est d’abord vendangé à maturité puis vinifié comme un vin blanc sec. Ce n’est qu’après la fermentation que commence l’élevage spécifique sous voile.
Le Vin Jaune n’est donc pas un vin doux ni un vin muté.
Fût de chêne obligatoire pour l’élevage
Le cahier des charges prévoit un élevage minimum en fût de chêne. Le rôle du fût est double : permettre les échanges avec l’air et offrir un environnement stable au voile.
Le bois n’a pas pour objectif principal d’apporter un goût vanillé.
Jusqu’au 15 décembre de la sixième année
Pour Arbois, le cahier des charges précise que l’élevage doit se poursuivre jusqu’au 15 décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte.
Cette précision réglementaire explique pourquoi on parle couramment d’un élevage de plus de six ans.
Au moins 60 mois sous voile
La règle prévoit au moins 60 mois sous voile. Cela signifie que la simple durée totale en cave ne suffit pas : le vin doit réellement connaître une longue période de transformation biologique spécifique.
Le suivi du voile fait donc partie intégrante du savoir-faire.
Mise en marché au 1er janvier de la septième année
À l’issue de cette période d’élevage, le vin peut être commercialisé à partir du 1er janvier de la septième année suivant la récolte.
Le consommateur achète donc un vin déjà profondément transformé avant même son arrivée en bouteille.
Le temps concentre le vin
Pendant plus de six ans, une partie du volume s’évapore. Le vin devient plus concentré en matière et en composés aromatiques, tandis que les réactions liées au voile poursuivent leur travail.
Cette concentration explique aussi la symbolique du clavelin de 62 cl.
Le temps immobilise aussi le capital
Conserver un vin plus de six ans avant de pouvoir le vendre impose de financer fûts, cave, pertes par évaporation et stockage pendant toute la période. Le calendrier réglementaire est donc aussi une contrainte économique majeure pour le producteur.
À retenir
- Le Vin Jaune commence comme un vin blanc sec.
- Il est élevé en fût de chêne sans ouillage.
- L’élevage va au minimum jusqu’au 15 décembre de la sixième année suivant la récolte.
- Au moins 60 mois doivent être passés sous voile.
- La mise en marché intervient à partir du 1er janvier de la septième année.
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À partir de quand peut-il être mis en marché ?
À partir du 1er janvier de la septième année.
Quelles règles appartiennent à l’élevage du Vin Jaune ?
Fût de chêne, sans ouillage, longue durée et voile.
Jusqu’à quand dure au minimum l’élevage du Vin Jaune ?
Jusqu’au 15 décembre de la sixième année suivant la récolte.
Combien de mois au moins doivent se dérouler sous voile ?
60 mois.
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