Ouillé, sous voile, vin jaune, vin de paille : comprendre les grands styles

Le Jura est souvent déroutant parce qu’un même cépage peut donner des styles radicalement différents selon l’élevage. Le vocabulaire « ouillé », « non ouillé », « sous voile », « vin jaune » et « vin de paille » doit être compris dès le début. Il permet de lire une carte de restaurant ou une étiquette sans supposer que tous les blancs jurassiens sont oxydatifs.

Pendant l’élevage, une partie du vin s’évapore. Ouiller consiste à compléter régulièrement le contenant avec du vin afin de limiter le contact avec l’oxygène.

Un blanc ouillé peut donc préserver un profil plus floral, fruité et direct, même s’il est produit dans une région célèbre pour les élevages oxydatifs.

Lorsque le fût n’est pas rempli totalement, une poche d’air demeure au-dessus du vin. Dans certaines conditions, un voile de levures se développe en surface et protège partiellement le vin tout en transformant profondément son profil aromatique.

Noix, épices et notes caractéristiques peuvent alors apparaître.

Le vin jaune est un vin blanc sec jurassien issu du Savagnin et soumis à un très long élevage sans ouillage, sous voile. L’INAO décrit un vieillissement de plus de six ans en fût non totalement rempli.

Il ne faut pas appeler « vin jaune » n’importe quel Savagnin oxydatif : la mention répond à un cahier des charges précis.

Le vin de paille est un vin doux produit à partir de raisins préalablement desséchés. Cette phase concentre sucres, acidité et composés aromatiques avant pressurage et fermentation.

Il faut le distinguer du vin jaune : l’un est doux et issu de raisins passerillés, l’autre est sec et transformé par un long élevage sous voile.

Le Macvin est un vin de liqueur. Le moût de raisin est associé à une eau-de-vie de marc selon le cahier des charges, puis le produit vieillit sous bois.

Il ne relève ni de la logique du vin jaune ni de celle du vin de paille.

Le Crémant du Jura est élaboré en blanc ou rosé avec seconde fermentation en bouteille. Les cinq cépages jurassiens peuvent intervenir selon la couleur et les règles de l’appellation.

Il montre que le Jura ne se limite pas aux vins tranquilles ou oxydatifs.

Un vin élevé sous voile subit une évolution liée à l’oxygène, mais il est protégé et transformé par une activité biologique spécifique. Dire simplement « vin oxydé » peut faire penser à un défaut. Il est préférable de parler d’élevage oxydatif maîtrisé ou sous voile lorsque le style est volontaire.