Dossier 1 — Décider de la vendange : trois parcelles, trois risques

Vous dirigez les vendanges d’une quinta fictive du Dão et trois parcelles arrivent à maturité à des rythmes. La première, plantée en Touriga Nacional sur un coteau ensoleillé, présente des baies concentrées et une acidité qui baisse. La deuxième, en Jaen, conserve du fruit mais ses raisins ont été touchés par une pluie récente. La troisième, en Encruzado sur un versant plus frais, affiche une maturation encore inégale. Le problème n’est pas de choisir une date commune : il faut d’abord définir pour chaque lot son style de vin, ses risques et ses preuves de maturité.

Commencez par un relevé de terrain reproductible. Sur chaque parcelle, prélevez des grappes dans plusieurs zones plutôt que seulement près de la route ou des rangs les plus visibles. Notez la date, l’exposition, la météo récente, l’état sanitaire, le rendement apparent et les particularités d’altitude. Faites analyser les paramètres utiles, dont sucres, acidité et pH selon les méthodes disponibles. Les chiffres n’ont de valeur que si l’échantillon représente correctement la récolte. Un résultat isolé ne transforme jamais une tendance probable en certitude.

Le dossier montre ensuite deux incertitudes opposées. Un excès de chaleur peut accélérer l’accumulation de sucre et faire perdre de la fraîcheur alors que les tanins ne paraissent pas encore harmonieux. À l’inverse, des pluies suivies de temps doux peuvent ralentir la concentration ou encourager des altérations sanitaires localisées. Pour la Touriga Nacional, comparez le bénéfice d’une attente pour la maturité phénolique au risque d’un degré alcoolique excessif ; pour le Jaen, réévaluez rapidement l’état des baies.

Cas fictif chiffré : l’équipe dispose de deux créneaux de vendange et d’une seule chaîne de tri. Le technicien signale une hausse d’acidité volatile sur quelques baies abîmées de Jaen, mais pas dans l’échantillon global. Le responsable commercial réclame pourtant la Touriga Nacional d’abord, car la cuvée prestige doit sortir en priorité. La bonne décision n’est pas de suivre l’étiquette future : elle consiste à ordonner les interventions selon le risque réel de perte et la qualité mesurée, puis à documenter le choix et à réserver un contrôle supplémentaire au lot fragile.

Construisez un tableau de décision par parcelle : objectif de style, niveau de maturité, état sanitaire, fenêtre probable, capacité de tri, transport et destination de cave. Si une récolte doit être avancée, prévoyez les conséquences œnologiques possibles sans supposer qu’une correction de cave réparera n’importe quel défaut. Si l’Encruzado reste hétérogène, différenciez les zones ou attendez avec surveillance renforcée ; évitez de mélanger sans trace des raisins de maturité très différente.

Présentez deux scénarios au propriétaire : l’un maximise la sécurité sanitaire, l’autre privilégie une maturité supplémentaire sur les parcelles saines. Chaque scénario doit exposer ses avantages, ses coûts et ses seuils de réexamen. Ne donnez pas un nombre magique de jours d’attente : les données locales priment sur les moyennes régionales. L’élève doit apprendre à argumenter avec des observations et non avec la réputation d’un millésime.

Terminez par un compte rendu : parcelle concernée, justification, données manquantes, décision retenue, responsable de validation et date du prochain contrôle. Conservez les échantillons ou leurs résultats, les observations et les bons de récolte avec la référence de chaque lot. Le dossier est réussi si un autre technicien peut reprendre la décision le lendemain sans deviner les raisons. Cette méthode relie le terroir, le climat, les cépages et la traçabilité à une action professionnelle vérifiable.

Pour valider ce dossier, expliquez la décision, les informations qui la justifient, les données manquantes et la date du prochain contrôle. La solution doit être adaptée au lot observé et non présentée comme une règle universelle.