Dossier 6 — Soutenance finale : piloter une quinta face aux risques

La direction de la quinta demande un plan sur trois années. Scénario A : printemps sec suivi d’une canicule ; scénario B : forte pluie pendant une période sensible ; scénario C : récolte régulière mais hausse des coûts de production et de stockage. Il faut proposer des réponses proportionnées, non prédire précisément les millésimes futurs. Le candidat doit montrer qu’il comprend la chaîne parcelle–vendange–cave–mise–vente, et qu’une décision locale peut déplacer un risque ailleurs : économiser l’eau en vigne ne suffit pas si la consommation de cave augmente sans suivi.

Sélectionne un tableau de bord limité mais solide : état des sols, incidents climatiques, évolution de la maturité, volumes et traçabilité des lots, non-conformités, consommations d’eau et d’énergie, coûts directs, rotation des stocks et retours clients. Pour chaque indicateur, fournis une unité, une période, une source et un seuil déclenchant une discussion. Un chiffre isolé ne permet pas de juger une exploitation ; la stabilité du protocole et l’explication des différences entre années valent autant que la valeur brute affichée.

En scénario de sécheresse, surveille l’état hydrique et la maturité, puis adapte les décisions dans le respect des règles et des moyens disponibles. En scénario humide, renforce la surveillance sanitaire et la préparation logistique des vendanges. En scénario de hausse des coûts, compare investissements et besoins réels : meilleure organisation des lots, entretien préventif ou réduction de pertes peuvent précéder une extension du chai. Aucune réponse n’est universelle, car relief, parcelles, main-d’œuvre et marchés diffèrent fortement entre domaines.

La propriété souhaite lancer une cuvée haut de gamme qui immobilisera du stock pendant deux années supplémentaires. Estime non seulement un prix de vente possible, mais aussi le coût du financement, la place en cave, les pertes techniques et la probabilité d’écoulement. Présente au moins une solution de repli si le marché se montre moins favorable. Un positionnement premium doit reposer sur une qualité justifiable et un récit exact ; il ne peut dépendre d’une promesse universelle de garde ou d’une mention non autorisée sur l’étiquette.

Le jury simule trois interlocuteurs : un viticulteur demande si les mesures sont réalistes sur les pentes, un œnologue questionne les essais et un commercial souhaite un message simple pour la clientèle. Écoute leurs objections, puis reformule les hypothèses en distinguant ce qui est mesuré, plausible ou inconnu. Révise une action si l’objection est fondée ; ne défends pas un plan uniquement pour conserver une belle présentation. Une recommandation professionnelle peut être corrigée lorsque les données changent.

La synthèse professionnelle relie la parcelle au consommateur en conservant une piste de preuves à chaque étape. Pour chaque risque, propose une action réaliste et une manière d’en mesurer l’efficacité. N’invente ni coûts ni données de millésime ; expose les inconnues. Une stratégie ne vaut que si la cave, le vignoble, la conformité et la vente peuvent travailler sur les mêmes faits. Cette méthode prépare directement l’examen final transversal.