Rendements, mentions & réformes : les chiffres qui font tomber à l'examen

Les chiffres sont utiles lorsqu'ils permettent de distinguer deux appellations ; ils deviennent inutiles lorsqu'ils sont mémorisés sans contexte. Cette leçon rassemble donc uniquement les seuils qui ont une forte valeur d'identification. Rías Baixas : 12 000 kg/ha pour Albariño, 10 000 pour Caíño Tinto et 12 500 pour les autres variétés, avec extraction maximale 70 L/100 kg en blanc et 72 en rouge. Ribeira Sacra : 12 000 kg/ha en blanc, 7 500 en rouge et 69 L/100 kg. Valdeorras : 12 500 kg/ha pour les variétés préférentes, 15 000 pour les autres et 72 L/100 kg ; Producción Controlada resserre encore Godello et les rouges. Monterrei depuis 2025 : 13 200 kg/ha en blanc, 10 000 en rouge et 74 L/100 kg. Ribeiro possède un système plus complexe modulé par statut et densité.

Rías Baixas est facile à tester parce que son cahier distingue trois plafonds : Albariño 12 000 kg/ha, Caíño Tinto 10 000 kg/ha, autres variétés 12 500 kg/ha. Ces chiffres sont plus utiles que la mémorisation de dizaines de données annuelles. La transformation maximale est de 70 litres de vin par 100 kg de raisins blancs et 72 litres en rouge. La mention Rías Baixas Albariño = 100 % Albariño doit être mémorisée séparément des règles de coupage des sous-zones. Depuis 2024, Rosal, Salnés et Ribeira do Ulla ont vu leurs règles de composition évoluer, ce qui rappelle que les anciens tableaux circulant en ligne peuvent être dépassés.

La réforme publiée en 2025 a rendu Ribeira Sacra très reconnaissable par ses rendements : 7 500 kg/ha pour les rouges contre 12 000 pour les blancs. L'extraction est plafonnée à 69 L/100 kg de raisin, avec une règle spécifique de 40 L/100 kg pour la fraction destinée au rosé. À cela s'ajoutent deux seuils de composition à ne pas mélanger : rouge non-Súmmum ≥70 % Mencía ; Súmmum ≥85 % de variétés principales. La logique finale est simple : 70 % concerne un cépage particulier dans le rouge classique, 85 % concerne un groupe de variétés principales pour Súmmum.

Valdeorras accumule plusieurs seuils très utiles. Valdeorras Godello = 100 % Godello. Valdeorras Mencía = au moins 85 % Mencía. Castes Nobres = au moins 85 % de variétés préférentes. Les rendements généraux sont de 12 500 kg/ha pour les préférentes et 15 000 pour les autres. Producción Controlada est beaucoup plus restrictive : 8 000 kg/ha pour Godello et 6 000 kg/ha pour les rouges. Le rendement d'extraction général est de 72 L/100 kg. La difficulté d'examen consiste à ne pas transférer le 85 % de Mencía vers Godello : Godello exige bien 100 % lorsqu'il apparaît dans la mention Valdeorras Godello.

Monterrei est le meilleur exemple de question-piège liée à une réforme récente. Depuis juillet 2025, l'ancienne distinction réglementaire entre variétés préférentes et autorisées disparaît, tout comme l'ancien minimum de 60 % de préférentes. La DOP admet désormais blanc, rouge et rosé ; le rosé doit contenir au moins 85 % de raisins rouges. Les rendements sont fixés à 13 200 kg/ha en blanc et 10 000 en rouge, pour une extraction maximale de 74 L/100 kg. Si une fiche ancienne mentionne encore les 60 %, elle décrit l'ancien système. Pour l'examen final, le mot-clef est donc : réforme 2025 = liste unifiée + rosé + nouveaux plafonds.

Apprends les chiffres par famille : Rías Baixas 12/10/12,5 ; Ribeira Sacra 12 blanc/7,5 rouge/69 L ; Monterrei 13,2/10/74 L ; Valdeorras 12,5/15 + mentions 100/85.

Ribeiro reste le système le plus modulé : retiens surtout la réforme 2025, Castes = variétés principales et le statut particulier du Tostado.