🗺️ Carte du module Jura & Savoie : voile, cépages alpins et vins de montagne
Vin Jaune : Savagnin, voile, six années d’élevage et clavelin
Comprendre l’élaboration du vin jaune, le rôle du voile de levures et pourquoi Château-Chalon occupe une place unique.
Objectif
Le vin jaune est l’une des méthodes les plus singulières du vin français. Il est élaboré à partir de Savagnin et connaît un très long élevage dans des fûts qui ne sont pas totalement remplis. À la surface du vin se développe un voile de levures qui modifie profondément son évolution.
Cette méthode ne consiste pas à abandonner le vin à l’oxydation : l’élevage sous voile crée un milieu biologique spécifique qu’il faut distinguer d’une simple oxydation incontrôlée.
Un fût non ouillé
Dans un élevage classique, le producteur complète régulièrement le niveau du fût pour limiter le contact avec l’air : c’est l’ouillage. Pour le vin jaune, le fût n’est au contraire pas entièrement rempli. Le voile se forme progressivement à l’interface entre le vin et l’air.
Les levures consomment certains composés et en produisent d’autres, donnant au vin ses caractères de noix, épices, pomme mûre et grande longueur.
Plus de six ans d’élevage
L’INAO indique que le vin jaune est élevé pendant plus de six ans. La réglementation fixe des durées longues avant commercialisation afin que le processus sous voile puisse se développer pleinement.
Pendant cette période, une partie du liquide s’évapore. La concentration et les transformations biologiques donnent un vin sec, puissant, stable et capable de vieillir extrêmement longtemps en bouteille.
Où peut-on produire du vin jaune ?
appellation exclusivement consacrée au vin jaune.
peut produire vin jaune en plus des vins tranquilles et du vin de paille.
peut également porter la mention vin jaune.
autorise aussi le vin jaune.
Le cépage de référence du vin jaune est le Savagnin.
Le clavelin de 62 cl
Le vin jaune est traditionnellement embouteillé dans le clavelin, bouteille de 62 centilitres réservée aux vins jaunes des appellations concernées. L’INAO rappelle que ce volume symbolise historiquement ce qui reste approximativement d’un litre après le très long élevage et l’évaporation.
Le clavelin n’est donc pas un format décoratif : il fait partie de l’identité réglementaire et culturelle du vin jaune.
Sous voile ne signifie pas vin doux
Le vin jaune est sec. Ses notes de noix, curry, épices ou fruits secs peuvent donner une impression de richesse aromatique, mais elles ne proviennent pas d’un sucre résiduel important.
En dégustation, il faut donc distinguer intensité aromatique, puissance alcoolique, acidité et douceur réelle.
À retenir
- Vin jaune = Savagnin et élevage sous voile.
- Le fût n’est pas totalement rempli.
- L’élevage dure plus de six ans.
- Château-Chalon est exclusivement consacré au vin jaune.
- Le clavelin contient 62 cl et est réservé au vin jaune.
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Quelles AOP peuvent produire du vin jaune ?
Château-Chalon, Arbois et Côtes du Jura en font partie.
Le vin jaune est-il doux ?
Non, il est sec.
Quel cépage produit le vin jaune ?
Savagnin.
Quelle est la contenance du clavelin ?
62 cl.
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