Décuvage & pressurage : vin de goutte, vin de presse, ≤72 L/100 kg & presses continues interdites

Le décuvage sépare le vin liquide des matières solides lorsque le niveau d’extraction souhaité est atteint. Le vin qui s’écoule librement est généralement appelé vin de goutte ou vino yema. Les peaux et pépins restants sont ensuite pressés pour récupérer une fraction supplémentaire : le vin de presse. Ces deux fractions ne possèdent pas toujours le même équilibre. Le vin de presse est souvent plus riche en tanins et peut présenter davantage de matière, mais sa qualité dépend fortement de la pression appliquée et de la maturité du marc.

Le pliego de Ribera del Duero fixe un plafond clair : le rendement total de moût ou de vin ne doit pas dépasser 72 litres pour 100 kg de vendange. Ce chiffre ne signifie pas que toute bodega doit atteindre 72 litres. C’est un maximum. Un producteur peut volontairement extraire moins s’il considère que les dernières fractions de presse sont trop tanniques ou moins fines. Le rendement d’extraction est donc à la fois un contrôle réglementaire et une décision de style.

Le cahier va plus loin en interdisant explicitement les presses dites continues. Il exige aussi des systèmes mécaniques qui ne déchirent pas ou ne détruisent pas excessivement les parties solides du raisin. Cette philosophie rejoint le principe vu au foulage : produire plus de liquide en exerçant une action mécanique trop agressive peut libérer davantage de composés amers ou végétaux. Le cadre réglementaire cherche donc à limiter la sur-extraction physique.

Après pressurage, la bodega peut conserver vin de goutte et vin de presse séparés, puis décider plus tard s’ils doivent être assemblés. Un faible pourcentage de vin de presse peut renforcer structure ou couleur ; une fraction plus dure peut être écartée de la cuvée principale. Rien n’oblige à utiliser toutes les fractions ensemble. Cette possibilité est particulièrement utile dans Ribera, où Tinto Fino peut produire beaucoup de matière phénolique.

Pour l’examen, mémorise trois repères : ≤72 L/100 kg ; presses continues interdites ; vin de goutte et vin de presse peuvent être traités séparément. Et surtout, ne confonds pas rendement de cave et rendement du vignoble. 7 000 ou 6 300 kg/ha mesurent des raisins par hectare ; 72 L/100 kg mesure le liquide obtenu à partir des raisins entrés en cave. Cette distinction devient très concrète lors d’un contrôle : une parcelle peut respecter son rendement hectare mais une bodega doit encore respecter le plafond d’extraction. Les deux règles s’additionnent. Une faible pression finale peut réduire le volume commercialisable mais améliorer la finesse de la cuvée principale, ce qui montre encore une fois que maximiser le rendement autorisé n’est pas nécessairement l’objectif qualitatif du producteur.

À chaque étape, demande si tu lis une règle du pliego ou une décision de vinification du producteur.

L’objectif n’est pas d’extraire le maximum, mais de transformer la maturité du raisin en un vin équilibré, stable et cohérent avec le style recherché.