De la vendange à la cuve : tri, égrappage, foulage & protection du fruit

Tout commence avec une vendange saine et suffisamment mûre. Le pliego de Ribera del Duero impose au minimum 19,1 °Brix pour les variétés rouges et exige que seules des parties de raisin saines et conformes soient destinées aux vins protégés. À l’arrivée en cave, la première mission consiste donc à préserver cette qualité : pesée, contrôle du degré, identification du lot, état sanitaire puis transfert rapide vers la chaîne de réception. La fraîcheur et le temps entre récolte et encuvage peuvent influencer l’oxydation, les fermentations spontanées et la propreté aromatique.

L’égrappage, appelé despalillado en espagnol, sépare les baies de la rafle. Il n’est pas imposé de manière générale par le pliego : c’est un choix œnologique. Retirer la rafle réduit l’extraction de tanins végétaux et de composés herbacés lorsqu’elle n’est pas mûre. Conserver tout ou partie des grappes entières peut au contraire apporter structure, aération du chapeau et caractère différent si les rafles sont lignifiées. Dans Ribera, la pratique dominante moderne reste souvent l’égrappage, mais les styles de vinification sont très variés.

Le foulage ou estrujado ouvre légèrement les baies pour libérer le jus et faciliter le contact avec les peaux. Le cahier fixe ici une vraie limite : pour extraire le moût, seuls des systèmes mécaniques ne blessant pas excessivement les parties solides du raisin sont admis ; les foulages centrifuges à grande vitesse sont explicitement interdits. L’objectif est d’éviter une extraction brutale de matières amères ou de composés issus de pépins et rafles broyés.

Après égrappage/foulage, le moût et les peaux sont encuvés. Certaines bodegas utilisent acier inoxydable pour son contrôle thermique, d’autres béton, bois ou cuves tronconiques. Le matériau ne détermine pas à lui seul la qualité. Le volume du récipient, l’inertie thermique, la facilité de remontage et la géométrie du chapeau influencent le fonctionnement de la fermentation. Une cuve compacte peut monter rapidement en température ; un grand récipient exige une gestion différente de l’homogénéité.

Pour l’examen, sépare règle et pratique. Règle : raisin sain, maturité minimale, extraction mécanique non destructive et interdiction des systèmes centrifuges à grande vitesse. Pratique : égrappage total ou partiel, foulage plus ou moins doux, tri, refroidissement, inertage et choix de cuve. Cette distinction évite de transformer une habitude de bodega en obligation de la DOP. Elle permet aussi de lire les fiches techniques avec plus de précision : une mention « vendange égrappée à 100 % » décrit le choix du producteur, tandis que « rendement ≤72 L/100 kg » relève du cahier. Un vin partiellement vinifié en grappes entières peut donc être parfaitement conforme s’il respecte toutes les autres exigences. L’important est de ne jamais confondre pratique traditionnelle, tendance moderne et règle juridique.

À chaque étape, demande si tu lis une règle du pliego ou une décision de vinification du producteur.

L’objectif n’est pas d’extraire le maximum, mais de transformer la maturité du raisin en un vin équilibré, stable et cohérent avec le style recherché.