120 q/ha, Riserva 24 mois/6 bois & codes 12/4,5/24–25

Les rendements du cahier 2026 sont simples pour la majorité des typologies. Rosso, Rosato, Negroamaro Rosso, Negroamaro Rosato, Bianco, Chardonnay, Pinot Bianco, Fiano et Verdeca sont limités à 12 tonnes de raisins par hectare, soit 120 q/ha. Aleatico Dolce et Liquoroso descendent à 100 q/ha. Le nouveau Superiore est nettement plus strict à 90 q/ha. Les degrés naturels sont de 11,5 % pour rouges et rosés courants, 10,5 % pour les blancs, 14 % pour Aleatico et 12,5 % pour Superiore.

Le rendement raisin-vin est plafonné à 70 % pour les typologies blanches, rouges et rosées, avec ou sans spécification de cépage. Si le rendement dépasse 70 % mais reste dans la marge jusqu’à 75 %, l’excédent perd la DOC mais peut éventuellement devenir IGP. Au-delà de 75 %, l’ensemble de la partie concernée perd le droit à Salice Salentino. Cette règle doit être lue séparément du rendement viticole de 120 q/ha : l’une mesure les raisins par hectare, l’autre le volume de vin obtenu.

Le Rosso et le Negroamaro Rosso de base finissent à au moins 12 % vol, 4,5 g/l d’acidité et 24 g/l d’extrait, avec sucre résiduel au maximum 10 g/l. Le Rosato et le Negroamaro Rosato finissent à 11,5/4,5/19, également avec sucre ≤10 g/l. Ces codes illustrent une logique de structure plus légère en rosé mais restent des minima juridiques, pas des profils sensoriels obligatoires.

Les versions Riserva, qu’il s’agisse du Rosso générique ou du Negroamaro Rosso, exigent un titre naturel minimal de 12 % et peuvent porter la mention après au moins 24 mois de vieillissement, dont au moins six mois en botti di legno. La période court à partir du 1er novembre de l’année de production des raisins. À la consommation, les deux Riserva doivent atteindre 12 % vol, 4,5 g/l d’acidité et 25 g/l d’extrait, avec sucre ≤10 g/l. Le code final est donc 12/4,5/25.

Un piège important réside dans la similarité des deux Riserva. Leurs rendements, degrés et élevages sont identiques ; seule la base ampélographique change : Rosso générique = Negroamaro ≥85 %, Negroamaro Rosso Riserva = ≥90 %. En dégustation, cette différence de cinq points ne permet évidemment pas une identification certaine. La fiche technique ou l’étiquette est donc indispensable pour confirmer la catégorie précise. Le mot Riserva garantit ici du temps et un passage minimal en bois, mais pas un type de fût ni une intensité aromatique déterminée.

Recompose la leçon en une grille : cépage, rendement, degré naturel, durée, bois éventuel, code final et étiquette.

Pour Salice Salentino, garde toujours en tête que le disciplinare a été consolidé en 2026 : n’utilise pas une ancienne fiche pour le Superiore ou les Spumanti.