Greco ≥85 %, Coda di Volpe ≤15 %, 100 q/ha, 2 500 ceps/ha & 11 % naturel

Le cahier de Greco di Tufo repose sur une base ampélographique très simple : Greco blanc au minimum 85 %, complété uniquement par Coda di Volpe blanche jusqu’à 15 %. Cette règle vaut pour les quatre typologies — Greco di Tufo, Riserva, Spumante et Spumante Riserva. L’appellation ne signifie donc pas obligatoirement 100 % Greco, même si de nombreux producteurs choisissent naturellement le monocepage.

Cette précision est importante à l’examen comme en conseil. « Greco di Tufo » est le nom de la dénomination d’origine ; le cépage Greco en constitue le cœur, mais le cahier autorise une marge d’assemblage limitée. Coda di Volpe peut contribuer à l’équilibre du vin sans remettre en cause l’identité juridique de la DOCG.

Pour les nouveaux vignobles et les replantations, le cahier impose une forme de conduite verticale et une densité minimale de 2 500 ceps par hectare. Il ne s’agit pas d’une course abstraite à la densité : l’objectif est de maintenir une organisation du vignoble compatible avec les conditions locales et la qualité recherchée. Les systèmes de taille doivent eux aussi rester adaptés à la tradition de la zone.

Toute pratique de forçage est interdite. En revanche, l’irrigation de secours est autorisée. Cette distinction est classique mais essentielle : aider ponctuellement la vigne en situation de stress hydrique n’équivaut pas à pousser artificiellement la production. Le cahier conserve par ailleurs l’exigence de coteaux de bonne exposition.

Le rendement maximal est fixé à 10 tonnes de raisins par hectare, soit 100 quintaux par hectare. En année exceptionnellement favorable, une production dépassant la limite peut être ramenée dans le seuil réglementaire tant qu’elle ne dépasse pas de plus de 20 % la limite maximale ; au-delà, les règles de revendication deviennent défavorables. La Région Campanie peut aussi décider de réduire le rendement revendicable pour un millésime donné.

Le chiffre 100 q/ha est identique à celui rencontré pour Fiano di Avellino, ce qui crée un piège de mémorisation : même rendement ne veut pas dire même appellation. Pour éviter les confusions, associe toujours le nombre à un ensemble complet : Greco 85 %, Coda di Volpe 15 %, huit communes, Sabato, 100 q/ha.

Les raisins doivent assurer un titre alcoométrique volumique naturel minimal de 11 % vol. Après vinification, le rendement maximal de raisin en vin fini prêt à la consommation est de 70 %. Le texte est strict : au-delà de cette limite, la production perd le droit à la DOCG. L’enrichissement reste possible dans le cadre des règles européennes et nationales, sans permettre de dépasser le rendement maximal en vin.

Ces deux chiffres n’expriment pas la même chose. Les 11 % concernent le potentiel naturel des raisins ; les 70 % concernent la quantité de vin obtenue à partir de la vendange. En examen, confondre maturité et rendement est une erreur fréquente. Une bonne fiche de révision sépare donc toujours viticulture, vendange et vinification.

Les opérations de vinification et d’élaboration doivent être réalisées dans le territoire administratif de la province d’Avellino. Le cahier ne limite donc pas ces opérations aux huit communes viticoles, mais il ne les ouvre pas non plus à toute la Campanie. Cette différence entre aire de production des raisins et aire de vinification est un excellent exemple de lecture juridique précise.

Pour les quatre typologies, seules les pratiques œnologiques loyales et constantes sont admises. Les règles spécifiques d’élevage interviennent ensuite : douze mois pour la Riserva tranquille, seconde fermentation en bouteille pour les mousseux, puis dix-huit ou trente-six mois sur lies selon la catégorie. Le socle 85/15, 100, 11 et 70 reste cependant commun.

Code de base : Greco ≥85 %, Coda di Volpe ≤15 %, 100 q/ha, densité minimale 2 500 ceps/ha pour nouveaux/replants, 11 % vol naturel et 70 % maximum de raisin transformé en vin fini.

Vinification/élaboration : province d’Avellino. Forçage interdit, irrigation de secours permise. Pour ne pas confondre avec Fiano di Avellino, associe les mêmes chiffres de rendement à la carte spécifique des huit communes du Sabato.