Tullum Pecorino & Passerina : ≥90 %, 90 q/ha, fraîcheur & sortie 1er janvier N+1

Tullum n’est pas uniquement une DOCG rouge. Le cahier actuel protège deux blancs monovariétaux : Pecorino et Passerina. Chacun doit représenter au moins 90 % de l’assemblage ; jusqu’à 10 % d’autres variétés blanches aptes aux Abruzzes peuvent compléter. Cette architecture permet de comparer deux cépages autochtones dans exactement le même territoire.

Les deux blancs sont limités à 9 tonnes de raisins par hectare, soit 90 q/ha, et 63 hl/ha. Ils peuvent être mis à la consommation à partir du 1er janvier de l’année suivant la récolte. La différence se joue donc moins dans la durée d’élevage obligatoire que dans la maturité, le profil aromatique et le niveau alcoolique final.

Le Pecorino doit atteindre un titre alcoométrique naturel minimal de 12 % vol au vignoble. À la consommation, le minimum total monte à 13 % vol, avec au moins 5 g/l d’acidité totale et 18 g/l d’extrait non réducteur. La variété représente au moins 90 % du vin.

Le cahier évoque poire, pomme, pêche blanche, amande, sauge, lavande ou fleurs de sureau. En bouche, l’acidité est généralement nette, avec une finale persistante. Le Pecorino est souvent le plus structuré des deux blancs : maturité et acidité peuvent coexister, ce qui en fait un partenaire naturel de poissons charnus, crustacés ou fromages peu affinés.

La Passerina utilise le même rendement maximal de 90 q/ha et la même proportion variétale minimale de 90 %, mais son minimum naturel est plus bas : 11,5 % vol. À la consommation, elle doit atteindre au moins 12,5 % vol, 5 g/l d’acidité et 18 g/l d’extrait.

Son profil est généralement plus léger et floral : agrumes, pêche blanche, amande et fleur de sureau sont des repères utiles. Le cahier souligne une bouche sèche, fraîche, harmonieuse, avec parfois une finale légèrement amandée. Ce caractère rend Passerina très polyvalente à table, notamment sur antipasti de mer, fritures légères ou légumes.

Les sols argilo-calcaires de Tollo et la ventilation entre mer et montagne donnent aux deux cépages une base commune : maturité saine, acidité préservée et expression aromatique nette. Le Pecorino peut pousser davantage vers la puissance et la salinité ; la Passerina vers la délicatesse, les agrumes et les fleurs.

À l’aveugle, ne transforme toutefois pas ces tendances en certitudes absolues. Le degré de maturité, la date de vendange, les lies, l’élevage et la vinification peuvent rapprocher ou éloigner les styles. L’objectif est de reconnaître une logique, puis de confirmer avec l’intensité, l’alcool, l’acidité et la texture.

Les deux vins ont trois chiffres communs : cépage indiqué ≥90 %, rendement maximal 90 q/ha et acidité minimale 5 g/l. Le Pecorino se distingue par 12 % naturel et 13 % final ; la Passerina par 11,5 % naturel et 12,5 % final. Tous deux exigent 18 g/l d’extrait non réducteur.

Cette différence d’un demi-degré est typique des questions qui font perdre des points si l’on apprend seulement les noms des cépages. Associe Pecorino à une expression plus structurée et Passerina à une expression plus légère, puis fixe les couples 12→13 et 11,5→12,5.

Tullum Pecorino et Passerina = cépage indiqué ≥90 %, 90 q/ha, 63 hl/ha, sortie possible au 1er janvier N+1 et extrait minimal 18 g/l.

Pecorino : 12 % naturel → 13 % final. Passerina : 11,5 % naturel → 12,5 % final. Les deux gardent une acidité minimale de 5 g/l.