Tirage, prise de mousse, remuage & dégorgement : 15 mois minimum sur lies

Trento DOC doit être élaboré exclusivement par la méthode traditionnelle de refermentation en bouteille. Après la première fermentation, les vins de base sont dégustés et assemblés ou conservés en pureté. La cuvée reçoit ensuite la liqueur de tirage, mélange de vin, levures et sucres, puis est mise en bouteille. Les levures déclenchent une seconde fermentation qui produit alcool et dioxyde de carbone ; celui-ci reste dissous dans le vin et crée la pression. Cette étape transforme un vin tranquille en effervescent. Le cahier des charges n’autorise pas l’autoclave comme méthode de prise de mousse pour Trento DOC.

La durée minimale sur les lies de fermentation est de quinze mois pour Trento DOC standard. Le décompte commence à la date de mise en bouteille, mais cette date réglementaire ne peut jamais être antérieure au 1er janvier suivant la récolte des raisins. Une vendange 2026 peut donc commencer son compteur légal au plus tôt le 1er janvier 2027. Dans la pratique, nombre de maisons dépassent largement ce minimum et commercialisent leurs cuvées sans année après vingt, trente mois ou davantage.

Après la seconde fermentation, les levures meurent progressivement et restent en contact avec le vin. Leur autolyse libère des composés qui participent à la texture et aux arômes : brioche, pain, pâtisserie, noisette ou notes crémeuses peuvent apparaître selon la durée et les conditions. Ces arômes ne sont pas obligatoires ni directement proportionnels au nombre de mois. Le cépage, l’oxygène au tirage, le pH, la température de cave et le dosage final modifient profondément le résultat. Le temps sur lies augmente surtout le potentiel de complexité.

Après l’élevage, les dépôts de levures doivent être regroupés vers le col de la bouteille par remuage. Ils sont ensuite expulsés lors du dégorgement. La bouteille est complétée avec la liqueur d’expédition ou simplement avec du vin selon le dosage recherché, puis bouchée définitivement. Le bouchon final doit être un bouchon de liège en forme de champignon maintenu par un système d’ancrage. Ces étapes sont obligatoires dans la logique classique de Trento DOC et distinguent radicalement l’appellation d’un spumante produit en autoclave.

Le disciplinare permet les opérations d’enrichissement du vin de base et l’ajout du sirop de dosage dans les limites prévues par la réglementation européenne et nationale. Cette autorisation ne signifie pas que tous les producteurs enrichissent ni qu’ils dosent fortement. Certaines cuvées sont Brut Nature ou Dosaggio Zero, d’autres Brut, Demi-Sec ou plus tendres selon la typologie. Le droit fixe les possibilités ; le producteur choisit ensuite son équilibre à partir de l’acidité, du temps sur lies et du style de maison.

Méthode : vin de base → tirage → seconde fermentation en bouteille → lies ≥15 mois → remuage → dégorgement → dosage → bouchage. Le compteur ne démarre jamais avant le 1er janvier suivant la vendange.

L’autoclave est exclu : sans seconde fermentation en bouteille, le vin ne peut pas être Trento DOC.