Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco & Meunier : 150 q/ha, 9/10 % naturel & 70 %

Trento DOC peut être élaboré uniquement avec Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero et Meunier, seuls ou assemblés. Le cahier des charges ne fixe pas de pourcentage minimal obligatoire pour l’un d’eux : une cuvée peut donc être 100 % Chardonnay, 100 % Pinot Nero vinifié en blanc, ou associer plusieurs variétés. Dans la réalité actuelle, Chardonnay est de loin le cépage le plus employé, Pinot Nero vient ensuite, tandis que Pinot Bianco et Meunier restent minoritaires. Cette liberté d’assemblage permet d’adapter la cuvée au relief, au millésime et au style recherché.

La production maximale autorisée est de 15 tonnes de raisins par hectare, soit 150 q/ha, pour les quatre cépages. C’est un plafond réglementaire relativement élevé si on le compare à certaines appellations haut de gamme, mais l’Istituto rappelle que les maisons associées appliquent souvent des règles internes plus restrictives. En année exceptionnellement favorable, la production ne peut pas simplement dépasser librement ce plafond : le cahier impose un retour dans les limites par sélection ou éclaircissage lorsque les conditions prévues sont réunies. La Province autonome peut aussi ajuster annuellement les plafonds en fonction du millésime.

Les raisins destinés au vin de base doivent permettre d’obtenir au moins 9 % vol naturel. Pour une future Trento Riserva, le vin de base doit provenir de raisins capables d’assurer au moins 10 % vol naturel. Cette différence est cohérente avec un style appelé à vieillir au minimum trois ans sur lies et à atteindre davantage de structure au moment de la consommation. Il serait faux d’exiger 10 % naturel à toutes les cuvées : ce seuil renforcé appartient à Riserva.

Le rendement maximal des raisins en vin est fixé à 70 %. Si la transformation dépasse 70 % sans dépasser 75 %, l’excédent perd la DOC ; au-delà de 75 %, tout le produit concerné perd le droit à Trento. Cette règle limite le pressurage trop poussé et protège la qualité du moût. En effervescent, les premières fractions de jus sont souvent les plus recherchées pour leur finesse ; obtenir plus de volume en pressant davantage peut augmenter potassium, composés phénoliques et sensations plus grossières.

L’Istituto Trento DOC décrit la vendange actuelle comme réalisée à la main, en petites caisses, afin de limiter l’écrasement et d’amener rapidement les grappes saines au pressoir. Le disciplinare juridique, lui, formule surtout l’obligation de récolter de manière à garantir la livraison de raisins sains et intacts. Il est donc plus précis de dire que la récolte manuelle est la pratique identitaire et collective mise en avant par Trentodoc, plutôt que d’inventer une ligne légale qui ne figure pas explicitement dans l’article viticole consolidé.

Code viticole : quatre cépages sans pourcentage minimal fixe ; 150 q/ha ; 9 % naturel pour la base, 10 % pour Riserva ; 70 % de rendement en vin. Ajoute l’objectif de raisins sains et intacts.

Chardonnay donne souvent finesse et acidité ; Pinot Nero structure et profondeur ; Pinot Bianco fruit et fraîcheur ; Meunier apporte un profil minoritaire mais autorisé.