95 % Pinot Nero, 120 q/ha, 70 %, 4 000 pieds/ha & 12 % naturel

Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese doit contenir au moins 95 % de Pinot Nero. Les 5 % restants peuvent provenir d’autres cépages rouges non aromatiques autorisés en Lombardie. Ce seuil est nettement plus strict que celui du Metodo Classico générique de la DOCG actuelle. Il correspond à l’objectif de produire un rouge dont l’identité variétale est immédiatement lisible. Dans la pratique, de nombreux producteurs travaillent en 100 % Pinot Nero, mais le disciplinare conserve cette marge de 5 %.

Le rendement maximal de raisins est de 12 tonnes par hectare, soit 120 q/ha, aussi bien pour la version de base que pour la Riserva. En année exceptionnellement favorable, la production peut dépasser ce seuil jusqu’à 20 %, mais le rendement revendicable doit être ramené dans les limites du cahier des charges ; au-delà de 20 %, toute la partie concernée perd le droit à la DOC. La Région Lombardie peut également fixer ponctuellement des plafonds plus bas selon les conditions climatiques et culturales.

Les raisins destinés à la base comme à la Riserva doivent atteindre au moins 12 % vol naturel. C’est un seuil élevé si on le compare aux 9,5 % demandés aux bases du Metodo Classico DOCG. Il reflète la nécessité d’obtenir suffisamment de maturité pour un rouge sec structuré. Le Pinot Nero peut accumuler rapidement les sucres, mais la difficulté est d’obtenir simultanément maturité des pépins et des peaux, acidité et finesse aromatique. Le degré ne suffit donc jamais à décider de la date optimale de vendange.

Les nouveaux vignobles et replantations doivent compter au moins 4 000 pieds par hectare. Le disciplinare cite la contrespalliera comme système de conduite de référence et exclut les formes expansées pour les nouvelles plantations. L’irrigation de secours est autorisée. Ces règles cherchent à maintenir une surface foliaire bien exposée, maîtriser la vigueur et faciliter une maturation homogène du Pinot Nero, cépage particulièrement sensible aux excès de végétation et à la mauvaise aération des grappes.

Le rendement maximal de transformation est de 70 % pour le Pinot Nero de base comme pour la Riserva. Si le rendement dépasse 70 % mais reste dans une marge de cinq points, l’excédent perd la DOC ; au-delà, toute la partie concernée perd la dénomination. Avec le plafond de 120 q/ha, le volume théorique maximal correspond donc à environ 84 hl/ha. Il s’agit d’un maximum réglementaire ; une cuvée haut de gamme peut être produite avec beaucoup moins de raisin ou avec des rendements de pressurage plus faibles.

Le code principal est 95 / 120 / 70 / 4000 / 12 : 95 % Pinot Nero, 120 q/ha, 70 % de rendement vin, 4 000 pieds/ha, 12 % naturel. Les mêmes chiffres s’appliquent à base et Riserva avant la phase d’élevage.

Compare immédiatement avec la DOCG Metodo Classico : 70/85 % Pinot Nero, 100 q/ha et 9,5 % naturel. Cela permet de voir comment le même territoire adapte les règles à deux styles opposés.