Bianco, Passito, Liquoroso & Spumante : 14, 16, 21 & 14,5 %

Sorso-Sennori se décline en quatre typologies très distinctes. Bianco doit atteindre au moins 14 % vol total, dont 12 % acquis. Passito monte à 16 % total, dont 13 % acquis, avec au moins 45 g/l de sucres résiduels. Liquoroso exige au moins 17,5 % vol effectifs, 21 % vol total et 60 g/l de sucres résiduels. Spumante doit atteindre 14,5 % vol total, dont 8 % acquis, avec 50 à 95 g/l de sucres. Tous ces vins sont doux, mais leur architecture diffère fortement. Les catégories doivent être distinguées par alcool, sucre, concentration et méthode.

Le Bianco est doré, intense, doux, fin et velouté. Il doit atteindre 14 % vol total dont 12 % acquis. Il ne peut être mis à la consommation avant le 1er mars suivant la récolte. Ce calendrier laisse le temps au vin de stabiliser sa douceur et son aromatique. Le rendement raisin-vin maximal est de 70 %. Le Bianco représente l’expression la plus directe du Moscato très mûr de Romangia, sans concentration aussi poussée qu’un Passito ni fortification comme le Liquoroso.

Passito est limité à 50 % de rendement vin par rapport au poids des raisins frais. Le vin doit atteindre au moins 16 % vol total, 13 % acquis et 45 g/l de sucres résiduels. Le cahier des charges autorise un léger appassimento sur la plante ou sur claies, ainsi que des techniques de déshydratation partielle par ventilation. Le vin ne peut être commercialisé avant le 1er juin suivant la récolte. Le profil est doré, doux, plein et miellé, avec fruits mûrs et concentration marquée.

Le Liquoroso est le style le plus puissant : au moins 17,5 % vol effectifs, 21 % vol total et 60 g/l de sucres résiduels. L’ajout d’alcool d’origine vinique au moût ou au vin de base est autorisé. Il ne peut être mis en marché avant le 1er juin suivant la récolte. Son équilibre repose sur une très forte relation entre chaleur alcoolique, douceur, acidité et concentration. Un service autour de 10–12 °C et en petite quantité aide à préserver la finesse.

Le Spumante est paradoxal : son degré total minimum est élevé à 14,5 %, mais seulement 8 % doivent être acquis. Le reste correspond à un important potentiel sous forme de sucre. Le cahier fixe 50 à 95 g/l de sucres et un profil doux, fruité, aromatique. Il peut être commercialisé dès le 1er novembre de l’année de récolte. Le rendement vin reste à 70 %. Comparé au Liquoroso, il offre beaucoup moins d’alcool acquis et davantage de légèreté grâce aux bulles, malgré une douceur importante.

La suite à mémoriser est 14 / 16 / 21 / 14,5 : Bianco, Passito, Liquoroso, Spumante. Ajoute les sucres : Passito ≥45 g/l, Liquoroso ≥60 g/l, Spumante 50–95 g/l. Ajoute les rendements : 70 % sauf Passito à 50 %. Enfin les dates : Spumante 1er novembre, Bianco 1er mars, Passito et Liquoroso 1er juin.

Cette matrice fait de Sorso-Sennori l’une des appellations les plus intéressantes pour apprendre à séparer alcool total, alcool acquis, sucre et méthode. Deux vins peuvent avoir des degrés totaux proches mais des sensations totalement différentes selon le niveau réellement fermenté et la présence de bulles.