Mandrolisai DOC : 35 % Bovale, 20–35 % Cannonau, 20–35 % Monica

Mandrolisai est l’une des appellations sardes où l’assemblage fait partie de l’identité juridique. Bovale sardo doit représenter au moins 35 % ; Cannonau entre entre 20 et 35 % ; Monica entre 20 et 35 %. D’autres cépages noirs aptes à la culture en Sardaigne peuvent compléter jusqu’à 10 %. Cette formule ne fixe pas une recette unique : un producteur peut augmenter Bovale au-delà de 35 %, ajuster Cannonau et Monica dans leurs fourchettes et éventuellement utiliser un complément autorisé. La diversité des proportions permet de moduler structure, fruit, alcool et tanins tout en conservant une identité collective.

Le rendement maximal est de 120 q/ha. Pour Rosso et Rosso Superiore, le rendement raisin-vin ne doit pas dépasser 70 %. Pour Rosato, il descend à 65 %. La différence reflète une logique de vinification : un rosé de qualité nécessite souvent une sélection des jus et une extraction plus mesurée. Ces chiffres sont des plafonds, pas des objectifs. Un domaine travaillant à faible rendement peut obtenir davantage de concentration, mais la qualité dépend toujours de l’équilibre de la vigne et de la maturité.

Le Rosso et le Rosato doivent atteindre au moins 11,5 % vol total à la consommation. Le cahier des charges décrit le Rosso comme sec, sapide, avec un léger retour amer ; le Rosato est également sec, sapide, harmonieux et peut tendre vers une couleur cerasuolo. La faible exigence alcoolique minimale ne signifie pas que les vins restent toujours à 11,5 % : sous le climat sarde, les degrés réels peuvent être plus élevés. Le chiffre définit seulement le seuil légal. En service, un Rosso jeune autour de 14–16 °C et un Rosato autour de 9–11 °C constituent de bons points de départ.

Pour porter la mention Superiore, le Rosso doit provenir de raisins atteignant au moins 11,5 % vol naturel, être élevé au minimum deux ans à partir du 1er novembre de l’année de récolte, dont au moins un an en fûts de bois, et atteindre 12,5 % vol total à la consommation. Ce long temps de bois ne signifie pas barrique neuve ni goût de vanille obligatoire. Les contenants peuvent être plus grands et plus neutres. L’objectif réglementaire est le temps d’évolution, qui permet aux tanins de Bovale et Cannonau de s’assouplir et à l’assemblage de gagner en complexité.

Une lecture pédagogique consiste à considérer Bovale comme la colonne vertébrale : couleur, acidité, tanins et extrait. Cannonau apporte souvent fruit mûr, parfum, alcool et ampleur. Monica peut apporter souplesse, fruit rouge et rondeur. Cette division des rôles n’est pas absolue, mais elle aide à comprendre pourquoi la DOC impose les trois. Un assemblage avec 50 % Bovale, 25 % Cannonau et 25 % Monica sera probablement différent d’un vin à 35 % Bovale, 35 % Cannonau et 30 % Monica. Les deux peuvent pourtant respecter parfaitement le cahier des charges.

La formule à mémoriser est 35 / 20–35 / 20–35 : Bovale sardo au moins 35 %, Cannonau 20 à 35 %, Monica 20 à 35 %, plus jusqu’à 10 % d’autres cépages autorisés. Rendement 120 q/ha ; vin 70 % en rouge, 65 % en rosé. Rosso et Rosato : 11,5 % minimum. Superiore : 12,5 %, deux ans dont un en bois.

Pour réviser, invente trois assemblages légaux puis trois assemblages illégaux. Cet exercice est plus puissant qu’une simple récitation parce qu’il oblige à comprendre les fourchettes. Ensuite, pour chaque assemblage légal, prédis quel cépage dominera probablement la structure et quel profil de service pourrait convenir.