Pacherenc doux : passerillage, tries successives et Petit Manseng

Le Pacherenc du Vic-Bilh sans la mention « sec » appartient à la famille des vins blancs doux. Le cahier des charges 2025 fixe au moins 45 g/L de sucres fermentescibles pour ces vins. Il renforce aussi la place du Petit Manseng : celui-ci devient le cépage principal de la version douce. Les raisins sont récoltés manuellement et le Petit Manseng fait l’objet de tries successives. L’objectif est de comprendre la logique de concentration par surmaturité et passerillage, différente du botrytis systématique que l’on associe à Monbazillac.

Au cours de l’automne, les raisins peuvent perdre progressivement de l’eau tout en restant sur la vigne. Les sucres, acides et composés aromatiques deviennent alors plus concentrés. Le Petit Manseng est particulièrement adapté à cette longue maturation grâce à sa peau épaisse et à sa bonne résistance à la pourriture grise. Le passerillage est donc d’abord une concentration physique par perte d’eau.

Le cahier des charges précise que les vins doux proviennent de raisins récoltés manuellement, et que le Petit Manseng est récolté par tries successives. Les vendangeurs reviennent plusieurs fois dans la parcelle afin de sélectionner les grappes ou parties de grappes arrivées au bon niveau de surmaturité. Cette pratique peut se prolonger tard dans la saison.

La grande force des Mansengs est leur capacité à conserver une acidité importante même à maturité élevée. Cette acidité équilibre le sucre et empêche le vin de paraître simplement lourd. La qualité se juge donc sur la tension entre douceur, acidité, alcool et concentration, pas sur le sucre seul.

Monbazillac repose souvent sur la pourriture noble favorisée par les brumes de Dordogne. Pacherenc met fortement en avant la surmaturité et le passerillage sur souche, avec tries successives. Les deux produisent des vins doux concentrés mais par des logiques climatiques et de récolte différentes. Il faut éviter de les confondre sous l’étiquette vague de « liquoreux du Sud-Ouest ».

Pour le Pacherenc doux, le Petit Manseng est le cépage principal selon le cahier des charges actuel, et l’assemblage doit comporter au moins deux cépages. Les cépages principaux doivent représenter au moins 60 % de l’assemblage. L’élevage se poursuit au moins jusqu’au 15 mars suivant la récolte, avec mise en marché à partir du 1er avril.

Une parcelle de Petit Manseng n’atteint pas toute sa concentration le même jour. Certaines grappes sont prêtes, d’autres encore trop fraîches. Les tries successives permettent de sélectionner progressivement les raisins. Ce travail augmente le coût mais améliore l’homogénéité de la matière première.