ORIGINE / MÉCANISME
Levure d’altération capable de produire notamment des phénols volatils comme 4-éthylphénol et 4-éthylgaïacol.
DÉFAUTS & ALTÉRATIONS
Brettanomyces / animal
Notes animales, écurie, médicinal ou pansement associées aux phénols volatils produits par Brettanomyces.
DANS LA JEUNESSE
Peut coexister avec le fruit à faible intensité.
AVEC L’ÉVOLUTION
À forte expression, le fruit peut diminuer et le caractère animal/médicinal devenir dominant.
DÉFAUT OU CARACTÈRE ?
Altération microbiologique ; la tolérance sensorielle varie mais une expression dominante est considérée comme un défaut.
Comment l’utiliser comme indice.
Écurie/pansement + fruit affaibli : penser Brett, pas simplement “vin vieux”.
Créer un repère stable.
Associe le mot Brett à trois repères : animal, médicinal, fruit diminué.