ORIGINE / MÉCANISME
L’acide acétique est le principal contributeur à l’acidité volatile ; son impact dépend du style et de la concentration.
DÉFAUTS & ALTÉRATIONS
Acidité volatile / vinaigre
Odeur piquante rappelant le vinaigre lorsque l’acide acétique devient dominant.
DANS LA JEUNESSE
Une petite quantité existe naturellement ; une expression dominante devient problématique.
AVEC L’ÉVOLUTION
Une mauvaise conservation ou activité microbienne peut accentuer le caractère.
DÉFAUT OU CARACTÈRE ?
Défaut ou altération lorsque le caractère vinaigré domine et déséquilibre le vin.
Comment l’utiliser comme indice.
Piquant acétique au nez : distinguer de la simple acidité gustative.
Créer un repère stable.
Compare mentalement vinaigre de vin et acidité citronnée : ce ne sont pas les mêmes sensations.