Les cépages du Crémant du Jura : Chardonnay, Pinot noir et identité locale

Le cahier des charges en vigueur autorise six cépages : Chardonnay, Savagnin, Pinot noir, Poulsard, Trousseau et Pinot gris. Le blanc est souvent construit autour du Chardonnay, tandis que le rosé s’appuie fréquemment sur le Pinot noir et les autres cépages noirs ou gris. Les règles d’assemblage empêchent toutefois de réduire chaque couleur à un seul cépage.

Les cépages blancs autorisés sont Chardonnay et Savagnin. Les cépages noirs ou gris sont Pinot noir, Poulsard, Trousseau et Pinot gris.

Cette palette reprend l’essentiel de l’identité variétale jurassienne tout en laissant une place au Pinot gris.

Le cahier des charges décrit le vin mousseux blanc comme élaboré majoritairement à partir de Chardonnay dans les usages régionaux. Ce cépage apporte acidité, finesse et fruit, qualités recherchées pour les vins de base effervescents.

Son expression dépend ensuite fortement du temps sur lies.

Pour les vins blancs, le volume issu des cépages Chardonnay, Pinot noir et Trousseau doit représenter au moins 70 % de la cuvée destinée à la prise de mousse.

Cette règle peut surprendre : un Crémant blanc peut donc faire intervenir des cépages noirs vinifiés en blanc.

Pour les rosés, le volume issu des cépages noirs ou gris doit représenter au moins 50 % de la cuvée. Le Pinot noir est traditionnellement très utilisé, mais Poulsard et Trousseau peuvent contribuer au style.

La couleur peut provenir d’une macération ou d’une saignée du vin de base.

Le Savagnin peut entrer dans l’assemblage et apporter tension, épices et identité locale. Il n’est cependant pas obligatoire dans chaque Crémant du Jura.

Sa présence peut devenir un marqueur intéressant pour les cuvées cherchant une personnalité très régionale.

Le Poulsard peut apporter fruit rouge et finesse, tandis que le Trousseau offre davantage de structure. Même à faible proportion, ces cépages peuvent modifier le profil final.

Leur rôle est particulièrement intéressant dans les rosés et certains assemblages originaux.

Comme Pinot noir et Trousseau peuvent participer à l’assemblage d’un blanc, la couleur finale ne permet pas toujours de deviner les cépages. Le pressurage de grappes entières limite l’extraction des pigments et rend possible un vin blanc issu partiellement de raisins noirs.