Botrytis et passerillage : deux chemins vers la concentration

Les grands vins doux de Chenin ne proviennent pas toujours du même mécanisme de concentration. Deux phénomènes majeurs doivent être distingués : la pourriture noble liée à Botrytis cinerea et le passerillage, qui concentre les raisins par dessiccation. Les deux peuvent parfois coexister dans une même parcelle ou un même millésime.

Botrytis cinerea peut être destructeur lorsqu’il se développe sous forme de pourriture grise. Dans certaines conditions alternant humidité matinale et temps sec, il perce la peau du raisin et favorise une perte d’eau progressive sans détruire complètement la qualité du fruit : on parle alors de pourriture noble.

Les baies se concentrent en sucre, acides et composés aromatiques. Le résultat peut donner des notes de miel, fruits confits, safran, cire ou agrumes mûrs selon le vin.

Le passerillage est une concentration par dessiccation du raisin, souvent directement sur souche. Sous l’effet du soleil, du vent et du temps, l’eau s’évapore progressivement tandis que sucre et matière se concentrent.

Cette méthode n’a pas besoin de botrytis pour fonctionner. Dans les années sèches, elle peut devenir la principale voie de concentration.

Qu’il s’agisse de botrytis ou de passerillage, les raisins ne mûrissent pas tous au même rythme. Les tries successives deviennent donc essentielles. Les équipes repassent dans les parcelles pour sélectionner uniquement les baies au bon niveau de concentration.

Les rendements finaux peuvent devenir très faibles, ce qui explique en partie le prix élevé des meilleurs liquoreux.

Une météo trop humide peut transformer le botrytis en pourriture grise ; une année trop sèche peut limiter la concentration ou accélérer le flétrissement. La qualité dépend donc d’une fenêtre climatique précise.

Les domaines doivent parfois faire des choix difficiles : attendre davantage pour gagner en concentration ou récolter plus tôt pour préserver l’état sanitaire.

Le botrytis noble ne fait pas qu’évaporer de l’eau. Il modifie aussi la composition du raisin : certains acides et précurseurs aromatiques évoluent, ce qui participe au profil particulier des grands liquoreux. La peau fragilisée demande une vendange très délicate et une sélection stricte pour éviter d’introduire des baies altérées ou acétiques.

Les moûts issus de raisins botrytisés ou passerillés sont riches en sucre et difficiles à fermenter. Les levures travaillent dans un milieu fortement osmotique et la fermentation peut devenir lente. Le vigneron doit surveiller température, nutrition des levures et équilibre microbiologique. Une fermentation mal maîtrisée peut laisser des sucres sans construire l’harmonie attendue.